Durch Kombination instrumenteller Analytik, humansensorischer Methoden und moderner psychophysikalischer Studien erfolgte erstmals die objektive sensorische Bewertung einzelner Hopfen- und Bierbitterstoffe. Neben der Bestimmung von Erkennungsschwellen und Dose-response Kurven, wurden additive Effekte einzelner Bitterstoffe untersucht und nach quantitativen Studien mittels einer LC-MS/MS-ECHO-Methode Rekombinationsexperimente durchgeführt. In einem zellbasierten Assay aktivierten die einzelnen Bitterstoffe die Bitterrezeptoren hTAS2R1, hTAS2R14 und/oder hTAS2R40. Durch ein speziell entwickeltes Modellsystem der Würzekochung wurden neue Erkenntnisse über die Bildung von bitteren Hopfentransformationsprodukten im Brauprozess sowie über deren sensorische Aktivität gewonnen. Diese Ergebnisse schaffen die wissenschaftliche Grundlage zur analytischen Objektivierung der Bitterkeit von Bieren und zur technologischen Optimierung des Brauprozesses unter dem Aspekt der Bitterstoffausnutzung und der Ausbildung gewünschter Bitterkeitsprofile.     «

Durch Kombination instrumenteller Analytik, humansensorischer Methoden und moderner psychophysikalischer Studien erfolgte erstmals die objektive sensorische Bewertung einzelner Hopfen- und Bierbitterstoffe. Neben der Bestimmung von Erkennungsschwellen und Dose-response Kurven, wurden additive Effekte einzelner Bitterstoffe untersucht und nach quantitativen Studien mittels einer LC-MS/MS-ECHO-Methode Rekombinationsexperimente durchgeführt. In einem zellbasierten Assay aktivierten die einzelnen Bi...    »

By means of a combination of instrumental analytical methods, human sensory, and modern psychophysical studies an objective sensory evaluation of the hop and beer bitter acids was performed. Besides the determination of thresholds and dose-response functions, the additive behaviour of these bitter acids was investigated and furthermore recombination experiments were conducted after quantitative studies using a LC-MS/MS-ECHO technique. In a cell-based assay the bitter acids activated the bitter receptors hTAS2R1, hTAS2R14 and/or hTAS2R40. Performing wort boiling experiments in a developed model system, new findings about the formation of bitter transformation products of hop precursor during the brew process were gained and sensory studies on the transformation products were performed. For the first time, these results deliver the scientific basis for the analytical objectification of beer bitterness and for the tailoring of the brewing process towards the optimized utilization of hop bitter acids and the development of a desired bitter profile.     «

By means of a combination of instrumental analytical methods, human sensory, and modern psychophysical studies an objective sensory evaluation of the hop and beer bitter acids was performed. Besides the determination of thresholds and dose-response functions, the additive behaviour of these bitter acids was investigated and furthermore recombination experiments were conducted after quantitative studies using a LC-MS/MS-ECHO technique. In a cell-based assay the bitter acids activated the bitter r...    »