Die Lagerung von Rohkaffee wird in den Erzeugerländern genutzt, um z.B. Preisschwankungen auszugleichen. In der Literatur ist allerdings bekannt, dass sich, insbesondere bei ungünstigen Lagerbedingungen, Fehlaromen im Röstkaffee bis hin zum Kaffeegetränk ausbilden können. Systematische Studien zur Klärung des Einflusses der Rohkaffeelagerung auf die Bildung der verantwortlichen Fehlaromastoffe existieren aber bisher kaum. In dieser Studie konnte an verschiedenen Rohkaffeeproben, die unter definierten Bedingungen gelagert wurden, durch Anwendung von Konzepten der molekularen Sensorik 2-Methoxy-5-vinylphenol erstmals als Lagerungsindikator charakterisiert werden. Für das Fehlaroma in Kaffeegetränk aus unsachgemäß gelagerten Rohkaffees (erhöhter Wassergehalt, erhöhte Temperatur) wurden insbesondere Methyl-2- und Methyl-3-methylbutanoat erkannt. Diese entstehen bei der Lagerung, bleiben bei der Röstung in signifikantem Umfang erhalten und gelangen so in das Getränk.     «

Die Lagerung von Rohkaffee wird in den Erzeugerländern genutzt, um z.B. Preisschwankungen auszugleichen. In der Literatur ist allerdings bekannt, dass sich, insbesondere bei ungünstigen Lagerbedingungen, Fehlaromen im Röstkaffee bis hin zum Kaffeegetränk ausbilden können. Systematische Studien zur Klärung des Einflusses der Rohkaffeelagerung auf die Bildung der verantwortlichen Fehlaromastoffe existieren aber bisher kaum. In dieser Studie konnte an verschiedenen Rohkaffeeproben, die unter defini...     »

Raw coffee is stored in the country of origin e.g. to adjust fluctuation of price. Literature shows that especially inappropriate storage conditions of raw coffee cause the generation of off-flavours in roasted coffee and the coffee beverage. However, systematic studies clarifying the influence of the storage of raw coffee on the generation of the responsible off-flavours scarcely exist until now. In this study raw coffee beans were stored under well defined conditions. By using the concept of the "molecular sensory science" 2-methoxy-5-vinylphenol has been identified for the first time as storage indicator of raw coffee. The off-flavour in a coffee beverage made of improperly stored raw coffee (increased water content, increased temperature) is caused by methyl-2- and 3-methylbutanoate. The esters are generated during storage, remain in significant amounts in the roasted coffee and thus end up in the coffee beverage.     «

Raw coffee is stored in the country of origin e.g. to adjust fluctuation of price. Literature shows that especially inappropriate storage conditions of raw coffee cause the generation of off-flavours in roasted coffee and the coffee beverage. However, systematic studies clarifying the influence of the storage of raw coffee on the generation of the responsible off-flavours scarcely exist until now. In this study raw coffee beans were stored under well defined conditions. By using the concept of t...     »