Die Lagerung von Rohkaffee wird in den Erzeugerländern genutzt, um z.B. Preisschwankungen auszugleichen. In der Literatur ist allerdings bekannt, dass sich, insbesondere bei ungünstigen Lagerbedingungen, Fehlaromen im Röstkaffee bis hin zum Kaffeegetränk ausbilden können. Systematische Studien zur Klärung des Einflusses der Rohkaffeelagerung auf die Bildung der verantwortlichen Fehlaromastoffe existieren aber bisher kaum. In dieser Studie konnte an verschiedenen Rohkaffeeproben, die unter definierten Bedingungen gelagert wurden, durch Anwendung von Konzepten der molekularen Sensorik 2-Methoxy-5-vinylphenol erstmals als Lagerungsindikator charakterisiert werden. Für das Fehlaroma in Kaffeegetränk aus unsachgemäß gelagerten Rohkaffees (erhöhter Wassergehalt, erhöhte Temperatur) wurden insbesondere Methyl-2- und Methyl-3-methylbutanoat erkannt. Diese entstehen bei der Lagerung, bleiben bei der Röstung in signifikantem Umfang erhalten und gelangen so in das Getränk.
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Die Lagerung von Rohkaffee wird in den Erzeugerländern genutzt, um z.B. Preisschwankungen auszugleichen. In der Literatur ist allerdings bekannt, dass sich, insbesondere bei ungünstigen Lagerbedingungen, Fehlaromen im Röstkaffee bis hin zum Kaffeegetränk ausbilden können. Systematische Studien zur Klärung des Einflusses der Rohkaffeelagerung auf die Bildung der verantwortlichen Fehlaromastoffe existieren aber bisher kaum. In dieser Studie konnte an verschiedenen Rohkaffeeproben, die unter defini...
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