Die Schlüsselgeschmacksstoffe und -geruchsstoffe von Sauerteigbrotkrume wurden durch Kombination von hochauflösenden instrumentellen Techniken und humansensorischen Analysen aufgeklärt. Basierend darauf wurde eine Hochdurchsatzmethode entwickelt, validiert und angewendet, die es ermöglicht, die flüchtigen und nichtflüchtigen Sensometabolite von Sauerteigbrotkrume simultan zu quantifizieren. Um eine Salzreduktion in Brot zu erzielen, wurde zudem der Einfluss von inhomogener Natriumverteilung auf die Salzwahrnehmung systematisch untersucht.     «

Die Schlüsselgeschmacksstoffe und -geruchsstoffe von Sauerteigbrotkrume wurden durch Kombination von hochauflösenden instrumentellen Techniken und humansensorischen Analysen aufgeklärt. Basierend darauf wurde eine Hochdurchsatzmethode entwickelt, validiert und angewendet, die es ermöglicht, die flüchtigen und nichtflüchtigen Sensometabolite von Sauerteigbrotkrume simultan zu quantifizieren. Um eine Salzreduktion in Brot zu erzielen, wurde zudem der Einfluss von inhomogener Natriumverteilung auf...     »

The key taste and aroma compounds of sourdough bread crumb were elucidated by combining high-resolution instrumental techniques and human sensory analyses. Based on this, a high-throughput method was developed, validated and applied, which enables a simultaneous quantification of both volatile and nonvolatile sensometabolites of sourdough bread crumb. Additionally, the influence of inhomogeneous sodium distribution on salt perception was systematically investigated in order to achieve a salt reduction in bread.     «

The key taste and aroma compounds of sourdough bread crumb were elucidated by combining high-resolution instrumental techniques and human sensory analyses. Based on this, a high-throughput method was developed, validated and applied, which enables a simultaneous quantification of both volatile and nonvolatile sensometabolites of sourdough bread crumb. Additionally, the influence of inhomogeneous sodium distribution on salt perception was systematically investigated in order to achieve a salt red...     »