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Original title:
Süßkraftoptimierung alternativer Süßungsmittel und deren sensorische und technologische Wechselwirkungen in unterschiedlichen Modell-Matrices
Translated title:
Sweetness optimisation of alternative sweeteners and their sensorial and technological interactions in different model matrices
Author:
Heikel, Barbara
Year:
2016
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Langowski, Horst-Christian (Prof. Dr.)
Referee:
Langowski, Horst-Christian (Prof. Dr.); Busch-Stockfisch, Mechthild (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
OEK Ökotrophologie, Ernährungswissenschaft
Keywords:
Sensorische und technologische Wechselwirkungen, Zuckeraustauschstoffe, Multivariate Datenanalyse
Translated keywords:
Sensorial and technological interactions, alternative sweeteners, multivariate data analysis
TUM classification:
LEB 150d
Abstract:
Zuckeraustauschstoffe bieten die Möglichkeit herkömmliche Lebensmittel saccharosefrei herzustellen und im Idealfall, die sensorischen und technologischen Eigenschaften saccharosehaltiger Lebensmittel beizubehalten. Im Rahmen dieser Dissertation wurde sich dieser Herausforderung gestellt. Komplexe Modell-Lebensmittel wurden entwickelt, drivers of liking bzw. disliking identifiziert. Die Möglichkeit, sensorische Messwerte aus physikalisch-chemischen Datensätzen vorherzusagen, wurde betrachtet.
Translated abstract:
Sugar substitutes offer the opportunity to produce sugarfree products while keeping the sensory and technological properties of the sugar-containing reference samples. Within this research project the sensorial and physical-chemical challenge was met. Complex model-food was developed. Drivers of liking or rather of disliking were identified. The possibility of predicting sensory values using physical-chemical data was considered.
ISBN:
978-3-8440-5151-3
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1304329
Date of submission:
30.06.2016
Oral examination:
14.12.2016
Last change:
14.06.2017
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