Sensorische und technologische Wechselwirkungen, Zuckeraustauschstoffe, Multivariate Datenanalyse
Übersetzte Stichworte:
Sensorial and technological interactions, alternative sweeteners, multivariate data analysis
TU-Systematik:
LEB 150d
Kurzfassung:
Zuckeraustauschstoffe bieten die Möglichkeit herkömmliche Lebensmittel saccharosefrei herzustellen und im Idealfall, die sensorischen und technologischen Eigenschaften saccharosehaltiger Lebensmittel beizubehalten. Im Rahmen dieser Dissertation wurde sich dieser Herausforderung gestellt. Komplexe Modell-Lebensmittel wurden entwickelt, drivers of liking bzw. disliking identifiziert. Die Möglichkeit, sensorische Messwerte aus physikalisch-chemischen Datensätzen vorherzusagen, wurde betrachtet.
Übersetzte Kurzfassung:
Sugar substitutes offer the opportunity to produce sugarfree products while keeping the sensory and technological properties of the sugar-containing reference samples. Within this research project the sensorial and physical-chemical challenge was met. Complex model-food was developed. Drivers of liking or rather of disliking were identified. The possibility of predicting sensory values using physical-chemical data was considered.
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