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- Original title:
- Enzymatische Bildung von salzgeschmacksverstärkenden Peptiden aus Milch- und Hühnereiklarproteinen: Ein Beitrag zur Salzreduktion von Käsezubereitungen
- Translated title:
- Enzymatic production of salt taste enhancing peptides from milk and egg white proteins: A contribution to salt reduction of cheese preparations
- Author:
- Krah, Ulrike
- Year:
- 2018
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
- Advisor:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Referee:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
- Keywords:
- Käse, Kochsalzreduktion, Chymotrypsin, Trypsin, Flavourzyme, Salzgeschmacksverstärker, L-Arginyldipeptide, Basidiomyceten, Milchproteine, Lysozym.
- Translated keywords:
- Cheese, salt reduction, chymotrypsin, trypsin, flavourzyme, salt taste enhancers, arginyl dipeptides, basidiomycota, casein, lysozyme, whey protein
- TUM classification:
- CHE 513d
- Abstract:
- Mit dem Ziel, Kochsalz in Käse zu reduzieren, erfolgte eine Optimierung der enzymatischen Bildung bekannter salzgeschmacksverstärkender (SGV) L-Arginyldipeptide (RDP) aus Milchproteinen und Lysozym. Durch Einsatz kommerzieller und neuer Peptidasen konnten zwei SGV-aktive Lysozymhydrolysate gewonnen werden, die eine Kochsalzreduktion von bis zu 30 % in Käse erlaubten. In einem der Hydrolysate wurde ein Pentapeptid als hochpotent SGV-aktiv identifiziert.
- Translated abstract:
- With the aim of reducing salt in cheese, the enzymatic production of salt taste enhancing (STE) L-arginyl dipeptides (RDP) from milk proteins and lysozyme was optimized. By using commercial and new peptidases two STE-active lysozyme hydrolysates were generated which enabled a salt reduction up to an amount of 30 % in cheese. In one of these hydrolysates a pentapeptide was identified as most contributing to the STE-effect of the hydrolysate.
- Series:
- Lebensmittelchemie
- ISBN:
- 978-3-8439-3640-8
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1402546
- Date of submission:
- 04.12.2017
- Oral examination:
- 24.05.2018
- Last change:
- 07.08.2018
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