Enzymatische Bildung von salzgeschmacksverstärkenden Peptiden aus Milch- und Hühnereiklarproteinen: Ein Beitrag zur Salzreduktion von Käsezubereitungen
Übersetzter Titel:
Enzymatic production of salt taste enhancing peptides from milk and egg white proteins: A contribution to salt reduction of cheese preparations
Autor:
Krah, Ulrike
Jahr:
2018
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Betreuer:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Gutachter:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
Cheese, salt reduction, chymotrypsin, trypsin, flavourzyme, salt taste enhancers, arginyl dipeptides, basidiomycota, casein, lysozyme, whey protein
TU-Systematik:
CHE 513d
Kurzfassung:
Mit dem Ziel, Kochsalz in Käse zu reduzieren, erfolgte eine Optimierung der enzymatischen Bildung bekannter salzgeschmacksverstärkender (SGV) L-Arginyldipeptide (RDP) aus Milchproteinen und Lysozym. Durch Einsatz kommerzieller und neuer Peptidasen konnten zwei SGV-aktive Lysozymhydrolysate gewonnen werden, die eine Kochsalzreduktion von bis zu 30 % in Käse erlaubten. In einem der Hydrolysate wurde ein Pentapeptid als hochpotent SGV-aktiv identifiziert.
Übersetzte Kurzfassung:
With the aim of reducing salt in cheese, the enzymatic production of salt taste enhancing (STE) L-arginyl dipeptides (RDP) from milk proteins and lysozyme was optimized. By using commercial and new peptidases two STE-active lysozyme hydrolysates were generated which enabled a salt reduction up to an amount of 30 % in cheese. In one of these hydrolysates a pentapeptide was identified as most contributing to the STE-effect of the hydrolysate.
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