As structure-function relationships are not fully understood, creating long-lasting ´clean label´ food foams and emulsions by using protein-based particles is still a challenging process. Thus, this thesis tackles with the mechanistic understanding of the correlations between individual structural attributes of protein-based particles and their interfacial and foaming/emulsifying properties. By this, a deeper understanding of the stabilization mechanisms as a basis for the improvement of food foams and emulsions could be created.     «

As structure-function relationships are not fully understood, creating long-lasting ´clean label´ food foams and emulsions by using protein-based particles is still a challenging process. Thus, this thesis tackles with the mechanistic understanding of the correlations between individual structural attributes of protein-based particles and their interfacial and foaming/emulsifying properties. By this, a deeper understanding of the stabilization mechanisms as a basis for the improvement of food fo...     »

Aufgrund der noch nicht vollständig geklärten Struktur-Funktionsbeziehungen ist die Herstellung von langzeitstabilen "Clean Label"-Lebensmittelschäumen und -emulsionen unter Verwendung von Partikeln auf Proteinbasis immer noch eine Herausforderung. Daher befasst sich diese Arbeit mit dem mechanistischen Verständnis der Zusammenhänge zwischen einzelnen strukturellen Merkmalen proteinbasierter Partikel und ihren Grenzflächen- und Schäumungs-/Emulgiereigenschaften. Auf diese Weise konnte ein tieferes Verständnis der Stabilisierungsmechanismen als Grundlage für die Verbesserung von Lebensmittelschäumen und -emulsionen geschaffen werden.     «

Aufgrund der noch nicht vollständig geklärten Struktur-Funktionsbeziehungen ist die Herstellung von langzeitstabilen "Clean Label"-Lebensmittelschäumen und -emulsionen unter Verwendung von Partikeln auf Proteinbasis immer noch eine Herausforderung. Daher befasst sich diese Arbeit mit dem mechanistischen Verständnis der Zusammenhänge zwischen einzelnen strukturellen Merkmalen proteinbasierter Partikel und ihren Grenzflächen- und Schäumungs-/Emulgiereigenschaften. Auf diese Weise konnte ein tiefer...     »