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Original title:
Molecular Insights into the Mechanisms of Oral Astringency: A Multidisciplinary Approach
Translated title:
Molekulare Einblicke in die Mechanismen der Adstringenz: Ein multidisziplinärer Ansatz
Author:
Delius, Judith
Year:
2018
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Hofmann, Thomas (Prof. Dr.)
Referee:
Hofmann, Thomas (Prof. Dr.); Hannig, Matthias (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
CHE Chemie
Keywords:
Astringency, oral cavity, salivary protein, bioadhesion, pellicle, protein–ligand interactions, proteomics, mass spectrometry, NMR spectroscopy, electron microscopy, tribology
Translated keywords:
Adstringenz, Mundhöhle, Speichelprotein, Bioadhäsion, Pellikel, Protein–Ligand Wechselwirkungen, Proteomics, Massenspektrometrie, NMR-Spektroskopie, Elektronenmikroskopie, Tribologie
TUM classification:
CHE 513d
Abstract:
This thesis investigates the effects of astringent model compounds on salivary proteins in order to better understand the molecular principles behind oral astringency. Quantitative NMR spectroscopy suggested the presence of soluble protein−astringent complexes, whereas MS-based proteomics and electron microscopy indicated that astringents interact with surface-associated pellicle proteins. Tribological experiments revealed that cationic astringents diminish the lubricating properties of mucin-ty...     »
Translated abstract:
Die vorliegende Arbeit untersucht die Auswirkungen von adstringierenden Modellsubstanzen auf Speichelproteine, um das Phänomen der Adstringenz auf molekularer Ebene besser zu verstehen. Quantitative NMR-Spektroskopie lieferte Hinweise für das Auftreten von löslichen Protein–Adstringens Komplexen, während MS-basierte Proteomik und Elektronenmikroskopie zeigten, dass Adstringentien mit oberflächenassoziierten Pellikelproteinen wechselwirken. Tribologische Experimente ließen erkennen, dass kationis...     »
Series:
Lebensmittelchemie
ISBN:
978-3-8439-3608-8
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1368433
Date of submission:
09.10.2017
Oral examination:
09.03.2018
Last change:
28.06.2019
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