Geschmacksmodulierende Peptide in überfermentierten Kakaobohnen
Übersetzter Titel:
Taste modulating peptides in overfermented cocoa beans
Autor:
Salger, Mathias
Jahr:
2020
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Betreuer:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Gutachter:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Sprache:
de
Fachgebiet:
CHE Chemie
TU-Systematik:
CHE 513d
Kurzfassung:
Mit Hilfe der matrixsimulierenden Geschmacksverdünnungsanalyse wurden Geschmacksmodulatoren in überfermentierten Kakaobohnen lokalisiert, isoliert und anschließend mittels massenspektrometrischer Methoden (MS/MS, LC-ToF-MS) in ihrer Struktur aufgeklärt. So wurden zahlreiche geschmacksmodulierende Peptide identifiziert, die humansensorisch charakterisiert wurden. Abschließend wurden UPLC-MS/MS Methoden entwickelt um die identifizierten Peptide in Kakaobohnen unterschiedlicher Fermentationsdauer, sowie in pflanzlichen Proteinhydrolysaten zu quantifizieren.
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Mit Hilfe der matrixsimulierenden Geschmacksverdünnungsanalyse wurden Geschmacksmodulatoren in überfermentierten Kakaobohnen lokalisiert, isoliert und anschließend mittels massenspektrometrischer Methoden (MS/MS, LC-ToF-MS) in ihrer Struktur aufgeklärt. So wurden zahlreiche geschmacksmodulierende Peptide identifiziert, die humansensorisch charakterisiert wurden. Abschließend wurden UPLC-MS/MS Methoden entwickelt um die identifizierten Peptide in Kakaobohnen unterschiedlicher Fermentationsdauer,...
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Übersetzte Kurzfassung:
Taste modulators were localized and isolated in overfermented cocoa beans by means of matrix simulating taste dilution analysis and subsequently their structure was elucidated by means of mass spectrometry (MS/MS, LC-ToF-MS). Thus, several taste modulating peptides were identified, which were characterized by human sensory tools. Finally, UPLC-MS/MS methods were developed to quantitate the identified peptides in cocoa beans with different fermentation times, as well as in plant-based protein hydrolysates.
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Taste modulators were localized and isolated in overfermented cocoa beans by means of matrix simulating taste dilution analysis and subsequently their structure was elucidated by means of mass spectrometry (MS/MS, LC-ToF-MS). Thus, several taste modulating peptides were identified, which were characterized by human sensory tools. Finally, UPLC-MS/MS methods were developed to quantitate the identified peptides in cocoa beans with different fermentation times, as well as in plant-based protein hyd...
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