Studien zur thermischen und mechanischen Modifikation und zum Puroindolingehalt von Weizenmehl
Übersetzter Titel:
Studies on thermal and mechanical modification and on the puroindolin content of wheat flour
Autor:
Vogel, Annerose Claudia
Jahr:
2019
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät für Chemie
Betreuer:
Köhler, Peter (Prof. Dr.)
Gutachter:
Köhler, Peter (Prof. Dr.); Groll, Michael (Prof. Dr.)
Sprache:
de
Fachgebiet:
CHE Chemie
TU-Systematik:
CHE 300d
Kurzfassung:
Die Behandlung von Weizenmehl mit Kugel- und Zentrifugalmühlen induzierte Proteinmodifikationen durch Thiol-Disulfidaustausch. Eine starke Behandlung verschlechterte die technologischen Eigenschaften, während sich schwach behandelte Mehle als funktionelle Zusätze zu Basismehlen eigneten und deren Backqualität verbesserten. Weiterhin wurde eine LC-MS/MS-Methode zur Quantifizierung der für die Kornhärte von Weizen verantwortlichen Puroindoline (PIN) entwickelt. Weizensorten mit PIN-Wildtypen wiesen höhere PIN-Gehalte und ein weicheres Endosperm auf als Sorten mit PIN-Sequenzvariationen, die eine harte Endospermtextur und gute Backeigenschaften zeigten.
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Die Behandlung von Weizenmehl mit Kugel- und Zentrifugalmühlen induzierte Proteinmodifikationen durch Thiol-Disulfidaustausch. Eine starke Behandlung verschlechterte die technologischen Eigenschaften, während sich schwach behandelte Mehle als funktionelle Zusätze zu Basismehlen eigneten und deren Backqualität verbesserten. Weiterhin wurde eine LC-MS/MS-Methode zur Quantifizierung der für die Kornhärte von Weizen verantwortlichen Puroindoline (PIN) entwickelt. Weizensorten mit PIN-Wildtypen wiese...
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Übersetzte Kurzfassung:
Treatment of wheat flour by ball and centrifugal milling induced protein modifications by thiol-disulfide interchange reactions. Intense treatments impaired the techno-functional properties, whereas weakly treated flours were suitable functional additives for base flours that led to an improvement of the baking quality. Also, an LC-MS/MS method to quantitate puroindolins (PIN), which are related to the hardness of the endosperm of wheat grains, was developed. Wheat cultivars with wild-type PINs showed higher PIN contents than cultivars with PIN sequence variations that had a hard endosperm texture and good baking performance.
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Treatment of wheat flour by ball and centrifugal milling induced protein modifications by thiol-disulfide interchange reactions. Intense treatments impaired the techno-functional properties, whereas weakly treated flours were suitable functional additives for base flours that led to an improvement of the baking quality. Also, an LC-MS/MS method to quantitate puroindolins (PIN), which are related to the hardness of the endosperm of wheat grains, was developed. Wheat cultivars with wild-type PINs...
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