Zum Mechanismus des „Sunstruck“ Flavors in Bier - Hopfeninhaltsstoffe als Vorstufen bzw. Hemmstoffe der Bildung lichtinduzierter Fehlaromastoffe
Translated title:
On the formation of sunstruck flavor in beer: The role of hop and malt constituents in reaction pathways generating the key off-flavor compounds
Author:
Stingl, Susanne Maria
Year:
2014
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät für Chemie
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
BRA Brauwesen; CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
Abstract:
Bei Einwirkung von Licht auf Bier entsteht durch photochemischen Abbau von Inhaltstoffen der Bierwürze rasch der sog. „sunstruck-flavor“. Die Anwendung des Sensomics-Konzeptes beleuchtete die wichtige Rolle des extrem geruchsaktiven 3-Methyl-2-buten-1-thiols und erstmals konnten weitere Fehlaromastoffe strukturell geklärt werden. Systematische Modellversuche führten zur Klärung von Vorstufen und Reaktionsmechanismen unter Beteiligung von Riboflavin und Thiolen. Möglichkeiten zur Beeinflussung des „sunstruck-Flavors“, z.B. in Weißglas, werden aufgezeigt.
«
Bei Einwirkung von Licht auf Bier entsteht durch photochemischen Abbau von Inhaltstoffen der Bierwürze rasch der sog. „sunstruck-flavor“. Die Anwendung des Sensomics-Konzeptes beleuchtete die wichtige Rolle des extrem geruchsaktiven 3-Methyl-2-buten-1-thiols und erstmals konnten weitere Fehlaromastoffe strukturell geklärt werden. Systematische Modellversuche führten zur Klärung von Vorstufen und Reaktionsmechanismen unter Beteiligung von Riboflavin und Thiolen. Möglichkeiten zur Beeinflussung...
»
Translated abstract:
The photochemically induced degradation of wort and hop components rapidly leads to the formation of the so-called sunstruck flavor in beer. By application of the Sensomics approach on beer volatiles, the key role of 3-methyl-2-buten-1-thiol was elucidated and further off-flavor compounds were identified for the first time. Systematic model studies allowed conclusions on their precursors, formation mechanisms and the role of riboflavin and thiols in off-flavor generation. Opportunities to mitigate the sun-struck flavor, for example in white bottles are presented.
«
The photochemically induced degradation of wort and hop components rapidly leads to the formation of the so-called sunstruck flavor in beer. By application of the Sensomics approach on beer volatiles, the key role of 3-methyl-2-buten-1-thiol was elucidated and further off-flavor compounds were identified for the first time. Systematic model studies allowed conclusions on their precursors, formation mechanisms and the role of riboflavin and thiols in off-flavor generation. Opportunities to mitiga...
»