Changes in the key aroma compounds of high oleic acid and low oleic acid peanuts during storage
Übersetzter Titel:
Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen während der Lagerung von Erdnüssen mit einem hohen Ölsäuregehalt und einem niedrigen Ölsäuregehalt
Autor:
Sprenger, Johanna
Jahr:
2020
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät für Chemie
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
TU-Systematik:
CHE 500d
Kurzfassung:
Differences in the key aroma compounds of freshly roasted peanuts either containing a low (LOA) or a high content of oleic acid (HOA) were characterized by the Sensomics approach. Roasty, popcorn-like smelling odorants were higher in HOA-peanuts, while LOA-peanuts showed higher odor activities in, e.g., hexanal or methoxypyrazines. Although most of the roasty odorants decreased in both peanuts during storage trials, the overall odor profile of the HOA-samples were still more acceptable, because in particular lipid degradation products such as hexanal were significantly increased in the LOA-peanuts.
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Differences in the key aroma compounds of freshly roasted peanuts either containing a low (LOA) or a high content of oleic acid (HOA) were characterized by the Sensomics approach. Roasty, popcorn-like smelling odorants were higher in HOA-peanuts, while LOA-peanuts showed higher odor activities in, e.g., hexanal or methoxypyrazines. Although most of the roasty odorants decreased in both peanuts during storage trials, the overall odor profile of the HOA-samples were still more acceptable, because...
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Übersetzte Kurzfassung:
Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen frisch gerösteter Erdnüsse, entweder mit niedrigem (LOA) oder hohem Ölsäuregehalt (HOA), wurden mit dem Sensomics-Ansatz entschlüsselt. Röstig, nach Popcorn riechende Aromastoffe waren in HOA-Erdnüssen höher, während LOA-Erdnüsse höhere Aromawerte für z.B. Hexanal oder Methoxypyrazine aufwiesen. Obwohl während Lagerungsversuchen die meisten der röstigen Aromastoffe in beiden Erdnüssen abnahmen, fand das Aromaprofil der HOA-Proben eine höhere Akzeptanz, denn insbesondere Lipidabbauprodukte wie Hexanal waren in den LOA-Erdnüssen signifikant erhöht.
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Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen frisch gerösteter Erdnüsse, entweder mit niedrigem (LOA) oder hohem Ölsäuregehalt (HOA), wurden mit dem Sensomics-Ansatz entschlüsselt. Röstig, nach Popcorn riechende Aromastoffe waren in HOA-Erdnüssen höher, während LOA-Erdnüsse höhere Aromawerte für z.B. Hexanal oder Methoxypyrazine aufwiesen. Obwohl während Lagerungsversuchen die meisten der röstigen Aromastoffe in beiden Erdnüssen abnahmen, fand das Aromaprofil der HOA-Proben eine höhere Akzeptanz, d...
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