Die traditionell zur Gewinnung von Rohkaffeebohnen angewendete nasse Aufbereitung der Kaffeekirschen wird aus ökonomischen Gründen zunehmend von der trockenen Aufbereitungsmethode verdrängt. Das Aroma eines Kaffeegetränks aus nass-aufbereiteten, gerösteten Bohnen wird allerdings als wesentlich besser beurteilt, die Ursache für diesen Unterschied ist aber bisher ungeklärt.Durch Anwendung von Techniken, die auf der Kombination von humaner Geruchswahrnehmung mit analytischen Methoden beruhen, konnten unter mehr als 50 geruchsaktiven Verbindungen die fruchtig riechenden 2- und 3-Methylbutansäureethylester als Verursacher des abfallenden Aromas bei trocken aufbereiteten Kaffees ermittelt werden. Die Verbindungen traten ausschließlich in letzteren Rohkaffees auf und beeinflussten nach Röstung auch das Aroma des Kaffeegetränks negativ. Wertgebende Kaffeearomastoffe, wie 2-Furfurylthiol oder 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, zeigten dagegen keine Konzentrationsunterschiede.Durch Kombination der Stir Bar Sorptive Extraction und der Isotopenverdünnungsanalyse wurde im Weiteren eine schnelle und unproblematisch durchzuführende Methode zum Nachweis und zur quantitativen Bestimmung von 2- und 3-Methylbutansäureethylester im Kaffeegetränk entwickelt.
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Die traditionell zur Gewinnung von Rohkaffeebohnen angewendete nasse Aufbereitung der Kaffeekirschen wird aus ökonomischen Gründen zunehmend von der trockenen Aufbereitungsmethode verdrängt. Das Aroma eines Kaffeegetränks aus nass-aufbereiteten, gerösteten Bohnen wird allerdings als wesentlich besser beurteilt, die Ursache für diesen Unterschied ist aber bisher ungeklärt.Durch Anwendung von Techniken, die auf der Kombination von humaner Geruchswahrnehmung mit analytischen Methoden beruhen, konnt...
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