Durch aktivitätsorientierte Fraktionierungen sowie die Anwendung von Geschmacksverdünnungs-Techniken konnte erstmals gezeigt werden, dass die Bitterkeit von Karotten und Karottenprodukten durch das Zusammenspiel vieler bitterer Einzelverbindungen hervorgerufen wird. Mittels Massenspektrometrie und NMR-Spektroskopie gelang die Identifizierung von drei intensiv bitter schmeckenden Bisacetylenen, von denen das [Z]-Heptadeca-1,9-dien-4,6-diin-3,8-diol sehr gut mit der sensorisch wahrnehmbaren Bitterkeit der Karottenprodukte korrelierte. Durch die Bestimmung des Gehaltes dieser bitteren Indikatorverbindung steht der Lebensmittelindustrie nun erstmals ein analytisches Verfahren zur Verfügung, welches zur objektiven Messung des Bittergeschmacks von Karottenprodukten herangezogen werden kann.     «

Durch aktivitätsorientierte Fraktionierungen sowie die Anwendung von Geschmacksverdünnungs-Techniken konnte erstmals gezeigt werden, dass die Bitterkeit von Karotten und Karottenprodukten durch das Zusammenspiel vieler bitterer Einzelverbindungen hervorgerufen wird. Mittels Massenspektrometrie und NMR-Spektroskopie gelang die Identifizierung von drei intensiv bitter schmeckenden Bisacetylenen, von denen das [Z]-Heptadeca-1,9-dien-4,6-diin-3,8-diol sehr gut mit der sensorisch wahrnehmbaren Bitter...     »

By activity-guided fractionation experiments and application of taste dilution techniques it was shown for the first time that the bitter off-taste of carrots and carrot products is not caused by a sole compound but by a multiplicity of bitter tastants. Using mass spectrometry and NMR spectroscopy three intensively bitter tasting bisacetylenes were identified. Among these compounds a correlation between the concentration of [Z]-heptadeca-1,9-dien-4,6-diin-3,8-diol (falcarindiol) and the bitterness of carrots and carrot products was identified. Therefore, by determination of the concentration of this bitter indicator compound, food processors are now able for the first time to objectively evaluate the quality of carrots and carrot products concerning the bitter taste.     «

By activity-guided fractionation experiments and application of taste dilution techniques it was shown for the first time that the bitter off-taste of carrots and carrot products is not caused by a sole compound but by a multiplicity of bitter tastants. Using mass spectrometry and NMR spectroscopy three intensively bitter tasting bisacetylenes were identified. Among these compounds a correlation between the concentration of [Z]-heptadeca-1,9-dien-4,6-diin-3,8-diol (falcarindiol) and the bitterne...     »