Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in gegartem Hefegebäck -  Studien zum Einfluss von Textur, Herstellung und Lagerung auf deren Verfügbarkeit mittels Proton-Transfer-Reaktions-Massenspektrometrie

Sahin, Buket

Benutzer: Gast

Lehrstuhl für Lebensmittelchemie (Prof. Schieberle)

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Originaltitel:: Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in gegartem Hefegebäck - Studien zum Einfluss von Textur, Herstellung und Lagerung auf deren Verfügbarkeit mittels Proton-Transfer-Reaktions-Massenspektrometrie
Übersetzter Titel:: Characterization of the key aroma compounds in yeast dumpling - Studies on the influence of texture, production and storage on their availability by means of proton transfer reaction - mass spectrometry
Autor:: Sahin, Buket
Jahr:: 2015
Dokumenttyp:: Dissertation
Fakultät/School:: Fakultät für Chemie
Betreuer:: Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Gutachter:: Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Hinrichs, Jörg (Prof. Dr.)
Sprache:: de
Fachgebiet:: CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
Stichworte:: Hefegebäck, Sensomics, Aromastofffreisetzung
TU-Systematik:: CHE 500d
Kurzfassung:: Die erstmalige Anwendung der Sensomics-Methodik auf das Aroma eines frischen Hefegebäcks ergab 41 geruchsaktive Verbindungen. Quantifizierungen mittels Stabilisotopenassays zeigten die Hefemetabolite 3-Methyl-1-butanol und 2-Phenylethanol mit den höchsten Konzentrationen auf. Zeitaufgelöste PTR-MS Analysen an ausgewählten Aromastoffen der Krume von Broten aus unterschiedlicher Rezeptur und Lagerdauer zeigten einen starken Einfluss der Krumentextur auf die Aromastofffreisetzung, wobei aus einer weicheren Krume eine geringere Freisetzung erfolgte. «
Die erstmalige Anwendung der Sensomics-Methodik auf das Aroma eines frischen Hefegebäcks ergab 41 geruchsaktive Verbindungen. Quantifizierungen mittels Stabilisotopenassays zeigten die Hefemetabolite 3-Methyl-1-butanol und 2-Phenylethanol mit den höchsten Konzentrationen auf. Zeitaufgelöste PTR-MS Analysen an ausgewählten Aromastoffen der Krume von Broten aus unterschiedlicher Rezeptur und Lagerdauer zeigten einen starken Einfluss der Krumentextur auf die Aromastofffreisetzung, wobei aus einer w... »
Übersetzte Kurzfassung:: The application of the Sensomics concept on a freshly prepared yeast dumpling resulted in 41 odorants. Quantitations by means of stable isotope dilution assys allowed the preparation of an aroma recombinant and showed that the yeast metabolites 3 methyl-1-butanol and 2-phenylethanol are present in the highest concentrations. A time-resolved PTR-MS study on odorant release from crumbs of breads prepared with different recipes and after different storage times indicated a strong influence of the texture on the aroma release, with a softer crumb showing a stronger odorant binding. «
The application of the Sensomics concept on a freshly prepared yeast dumpling resulted in 41 odorants. Quantitations by means of stable isotope dilution assys allowed the preparation of an aroma recombinant and showed that the yeast metabolites 3 methyl-1-butanol and 2-phenylethanol are present in the highest concentrations. A time-resolved PTR-MS study on odorant release from crumbs of breads prepared with different recipes and after different storage times indicated a strong influence of the t... »
ISBN:: 978-3-938896-91-4
WWW:: https://mediatum.ub.tum.de/?id=1233926
Eingereicht am:: 25.11.2014
Mündliche Prüfung:: 10.03.2015
Letzte Änderung:: 23.05.2016
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