Der Einfluss der hydrostatischen Hochdruckbehandlung auf die Filtrierbarkeit von Bier und das Verhalten von Beta-Glucan-Gel wurde an schlecht filtrierbarem Bier und an Modell-Lösungen untersucht. Bei einer Hochdruckbehandlung mit 600 MPa für 300 s ergab sich eine deutliche Verbesserung der Filtrierbarkeit von Bier. Der einzige filtrationsrelevante Parameter der beeinflusst wurde war der Gehalt an Beta-Glucan-Gel, er verringerte sich deutlich. Um den Einfluss des hydrostatischen Hochdrucks auf das Verhalten des Beta-Glucan-Gels zu ermitteln wurden Modell-Lösungen mit unterschiedlichen Konzentrationen an Beta-Glucan-Gel hergestellt. Duch die Bestimmung der Viskosität, dem absoluten Gehalt an Beta-Glucan-Gel und der Beweglichkeit der Wasser Moleküle konnte ermittelt werden, dass der Abbau des Beta-Glucan-Gels keine Verschiebung in den Sol-Zustand ist, sondern vollständig zum Einzelmolekül Beta-Glucan erfolgt. Zur Bestimmung der Abbaumechanismen wurden Online-Messungen der Eigenfluoreszenz des Beta-Glucans durchgeführt. Der Abbau erfolgt in zwei Phasen. Erstens während des Druckaufbaus bei Drücken kleiner 200 MPa, da in diesem Bereich die Volumenabnahme des Wassers am größten ist und sich somit deformierende Spannungen ergeben, die das Lösen von Bindungsstellen bewirken und eine begrenzte Quellung erlauben. Die zweite Phase erfolgt nach Erreichen eines Druckplateaus von mindestens 300 MPa. Drucksensitive Bindungen wie Wasserstoffbrückenbindungen und Van der Waals Kräfte werden zerstört. Da Nebenvalenzgele hauptsächlich über dies Bindungen stabilisiert werden erfolgt eine unbegrenzte Quellung, das Gel löst sich irreversibel und vollständig auf.The influence of hydrostatic high pressure on the filterability of beer and the behaviour of beta-glucan-gel was analyzed with beer showing filtration problems and modell solutions. High pressure treatment at 600 MPa for 300 s effects a significant improvement of the filterability of beer. The only influenced substance which is important for the filterability of beer is beta-glucan-gel, its content is decreasing. To analyze the effect of hydrostatic high pressure on the behaviour of beta-glucan-gel modell solutions with different concentrations of beta-glucan-gel were produced. Determination of the viscosity, the absolute content of beta-glucan-gel and the flexibility of the water molecules showed that the degradation is no change into the sol state, it is a complete degradation to the single molecule beta-glucan. To figure out how the degradation works online measurements of the fluorescence of beta-glucan were carried out. The degradation happens in two steps. First during pressure increasing below 200 MPa. In this area the volume reduction of water is most significant. This effects deforming stresses which destroy clinging points, a limited swelling is possible. Second after reaching a pressure plateau of at least 300 MPa. Pressure sensitive bonds like hydrogen bonds or Van der Waals forces will be destroyed. Beta-glucan-gel is mainly stabilized by these bonds and because of that an unlimited swelling is possible and the gel will be irrevesible and complete disintegrated.     «

Der Einfluss der hydrostatischen Hochdruckbehandlung auf die Filtrierbarkeit von Bier und das Verhalten von Beta-Glucan-Gel wurde an schlecht filtrierbarem Bier und an Modell-Lösungen untersucht. Bei einer Hochdruckbehandlung mit 600 MPa für 300 s ergab sich eine deutliche Verbesserung der Filtrierbarkeit von Bier. Der einzige filtrationsrelevante Parameter der beeinflusst wurde war der Gehalt an Beta-Glucan-Gel, er verringerte sich deutlich. Um den Einfluss des hydrostatischen Hochdrucks auf da...     »