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- Original title:
- Der Einfluss der Darrtechnologie auf die Malz- und Bierqualität
- Translated title:
- Influence of the kilning process on malt and beer quality
- Author:
- Forster, Clemens
- Year:
- 1996
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
- Advisor:
- Narziß, Ludwig (Prof. Dr.)
- Referee:
- Narziß, Ludwig (Prof. Dr.); Miedaner, Heinz (Prof. Dr.); Back, Werner (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- BRA Brauwesen
- Keywords:
- Malz, Darren, Maillard Reaktion, Geschmacksstabilität, Aromastoffe, Bier, Qualität, Aroma
- Translated keywords:
- malt, kilning, maillard reaction, flavour stability, flavour compounds, beer, quality, aroma
- TUM classification:
- BRA 200d
- Abstract:
- Bei der Malzherstellung werden im Rahmen der Maillard-Reaktion zahlreiche flüchtige Substanzen gebildet. Mit einer prozessgesteuerten Versuchsdarre im Pilotmaßstab wurde die Bildung und Kinetik flüchtiger Verbindungen während des Darrprozesses untersucht. Der Einfluss mit unterschiedlichen Darrverfahren hergestellter heller und dunkler Malze auf das Bieraroma sowie die Geschmacksstabilität konnte mit Hilfe analytischer Methoden und sensorischer Analyse bewertet werden.
- Translated abstract:
- During the production of malt numerous flavour compounds are formed via the Maillard reaction. The formation and kinetics of volatile aroma substances during the kilning process of malt has been investigated with a process-controlled kiln in a pilot scale. Pale and dark malt types were produced with different sets of process parameters and the aroma and flavour stability of the resulting beers were assessed with different analytical methods and sensory analysis.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1481313
- Oral examination:
- 20.12.1996
- File size:
- 5480947 bytes
- Pages:
- 280
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-19961220-1481313-1-7
- Last change:
- 21.03.2019
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