Bei Schmelzkäse handelt es sich um ein sehr komplexes Lebensmittelsystem mit einem Strukturbildungsprozess, der von zahlreichen Faktoren beeinflusst wird. Die chemisch-physikalischen Vorgänge, die bei der Strukturbildung ablaufen, sind bis jetzt wissenschaftlich noch nicht vollständig durchdrungen. Ziel dieser Arbeit ist es daher, einen Betrag zur Aufklärung der dabei ablaufenden Reaktionsmechanismen zu leisten. Variiert wurden stoffliche sowie prozesstechnische Parameter. Die Ergebnisse erlauben es, Möglichkeiten der Optimierung und zur Steuerung des Produktionsablaufes abzuleiten.     «

Bei Schmelzkäse handelt es sich um ein sehr komplexes Lebensmittelsystem mit einem Strukturbildungsprozess, der von zahlreichen Faktoren beeinflusst wird. Die chemisch-physikalischen Vorgänge, die bei der Strukturbildung ablaufen, sind bis jetzt wissenschaftlich noch nicht vollständig durchdrungen. Ziel dieser Arbeit ist es daher, einen Betrag zur Aufklärung der dabei ablaufenden Reaktionsmechanismen zu leisten. Variiert wurden stoffliche sowie prozesstechnische Parameter. Die Ergebnisse erlaube...     »

Process cheese is a very complex food system with a structure formation process which is affected by many influencing factors. The chemical-physical reactions during the structure formation process have not been fully scientifically understood so far. Therefore, the aim of this study is to make a contribution to the clarification of the reactions taking place during the structure formation. Both compositional and technical process factors are varied. The results enabled us to indicate opportunities for optimisation and to come to conclusions about process control parameter.     «

Process cheese is a very complex food system with a structure formation process which is affected by many influencing factors. The chemical-physical reactions during the structure formation process have not been fully scientifically understood so far. Therefore, the aim of this study is to make a contribution to the clarification of the reactions taking place during the structure formation. Both compositional and technical process factors are varied. The results enabled us to indicate opportunit...     »