Starter- und probiotische Kulturen werden häufig getrocknet, um sie über längere Zeit zu stabilisieren. Dabei ist die Gefriertrocknung Stand der Technik, aber sehr energieaufwändig und kaum befriedigend in Bezug auf Überlebensraten. Um den Gefriertrocknungsprozess besser zu verstehen und schonender zu gestalten, wurden die physikalischen Vorgänge während der Trocknung, insbesondere der Einfluss des Glaszustands der extrazellulären Matrix auf die biologische Aktivität, untersucht. Zudem wurde die Niedertemperatur-Vakuumtrocknung als alternatives Trocknungsverfahren für die Präparation von Starter- und probiotischen Kulturen erforscht. Zum Einen wurde der Einfluss der Prozessbedingungen auf die biologische Aktivität, zum Anderen die Inaktivierungs- und Schutzmechanismen während der Trocknung untersucht, um ein tieferes Verständnis der biologischen Vorgänge zu erhalten. Es wurde gezeigt, dass die Niedertemperatur-Vakuumtrocknung abhängig vom Mikroorganismus zu ähnlich hoher biologischer Aktivität führt wie die Gefriertrocknung und dass die Zellhülle der Hauptort der Schädigung während der Trocknung ist. Zum Schutz probiotischer Bakterien vor schädlichen Einflüssen während der Herstellung und während des Magendurchgangs wurden zudem neuartige Verkapselungsstrategien zur Herstellung wasserunlöslicher Kapseln auf der Basis von Milchprotein-Hydrogelen entwickelt, die durch ihre hohe Matrixdichte und das Pufferungsvermögen deutlich größere Schutzeffekte bewirken als bisher eingesetzte Polysaccharide.     «

Starter- und probiotische Kulturen werden häufig getrocknet, um sie über längere Zeit zu stabilisieren. Dabei ist die Gefriertrocknung Stand der Technik, aber sehr energieaufwändig und kaum befriedigend in Bezug auf Überlebensraten. Um den Gefriertrocknungsprozess besser zu verstehen und schonender zu gestalten, wurden die physikalischen Vorgänge während der Trocknung, insbesondere der Einfluss des Glaszustands der extrazellulären Matrix auf die biologische Aktivität, untersucht. Zudem wurde die...     »