Mit Hilfe eines aktivitätsorientierten Screening-Verfahrens, das auf einer Kombination diverser instrumentell-analytischer Techniken mit humansensorischen Analysen beruht, ist es erstmals gelungen, die den sensorischen Eindruck von Bleichspargel (Asparagus officinalis L.) sowie von Pfeffer (Piper nigrum L.) ursächlich prägenden Naturstoffe auf molekularer Basis zu definieren. Als potenteste Geschmacksstoffe gelang es dabei, mittels LC-MS/MS- und NMR-Studien sowie synthetischen Experimenten zum einen insgesamt neun bitter schmeckende Verbindungen und zwei neue Mundfülle-vermittelnde Glycoside in weißen Spargelstangen sowie zum anderen 25 sensorisch aktive Säureamide in schwarzen Pfefferkörnern zu identifizieren. Die Ergebnisse aus der sensorischen und strukturellen Charakterisierung der Schlüsselgeschmacksstoffe bilden erstmals die Grundlage zur Objektivierung der Geschmacksqualität beider Genussmittel sowie zur wissensbasierten Optimierung von Züchtungsprogrammen.     «

Mit Hilfe eines aktivitätsorientierten Screening-Verfahrens, das auf einer Kombination diverser instrumentell-analytischer Techniken mit humansensorischen Analysen beruht, ist es erstmals gelungen, die den sensorischen Eindruck von Bleichspargel (Asparagus officinalis L.) sowie von Pfeffer (Piper nigrum L.) ursächlich prägenden Naturstoffe auf molekularer Basis zu definieren. Als potenteste Geschmacksstoffe gelang es dabei, mittels LC-MS/MS- und NMR-Studien sowie synthetischen Experimenten zum e...     »

Application of a sensomics approach on white asparagus (Asparagus officinalis L.) as well as on pepper (Piper nigrum L.), including instrumental analytical techniques combined with human sensory tools enabled the mapping of intense sensory-active nonvolatiles. Liquid chromatography/mass spectrometry as well as NMR experiments led to the discovery and structure determination of nine bitter tasting and two previously not reported glycosides, which evoke a new asparagus like mouthfeel as the key molecules imparting a sensory oral sensation of white asparagus spears. In addition, 25 sensory active amides were identified in black peppercorns in the present study. On the basis of these data, variety specific taste differences of both foodstuffs can be objectified and growing programs can be knowledge-based optimized.     «

Application of a sensomics approach on white asparagus (Asparagus officinalis L.) as well as on pepper (Piper nigrum L.), including instrumental analytical techniques combined with human sensory tools enabled the mapping of intense sensory-active nonvolatiles. Liquid chromatography/mass spectrometry as well as NMR experiments led to the discovery and structure determination of nine bitter tasting and two previously not reported glycosides, which evoke a new asparagus like mouthfeel as the key mo...     »