Exopolysaccharides (EPS) produced from sucrose by sourdough lactobacilli can have positive effects on dough and bread quality. The production of oligosaccharides and the incorporation of bifidobacteria can further enhance the nutritional value of baked goods. The sucrose metabolism of Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium lactis and the glycosyltransferases and sucrose phosphorylases involved therein were genetically and biochemically characterized. The glucan synthesis by L. reuteri was optimized. EPS increased the stress tolerance of this strain. Further, the influence of in situ produced fructan on the quality of baked goods and the performance of the fructan-producing L. sanfranciscensis in comparison to its fructosyltransferase-negative isogenic mutant was elucidated. It was shown that the production of acids alleviate the positive effects of the EPS.     «

Exopolysaccharides (EPS) produced from sucrose by sourdough lactobacilli can have positive effects on dough and bread quality. The production of oligosaccharides and the incorporation of bifidobacteria can further enhance the nutritional value of baked goods. The sucrose metabolism of Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium lactis and the glycosyltransferases and sucrose phosphorylases involved therein were genetically and biochemically characterized. The glucan synthesis by L. reuteri was opt...     »

Exopolysaccharide (EPS), die durch im Sauerteig vorkommende Laktobazillen aus Saccharose gebildet werden, können positive Effekte auf die Teig- und Brotqualität haben. Die Bildung von Oligosacchariden und die Verwendung von Bifdobakterien kann zusätzlich den nutritiven Wert von Backwaren verbessern. Der Saccharosemetabolismus von Lactobacillus reuteri und Bifidobacterium lactis und die daran beteiligten Glykosyltransferasen und Saccharosephosphorylasen wurden genetisch und biochemisch charakterisiert. Die Bildung des Glukans durch L. reuteri wurde optimiert. EPS erhöhte dessen Stresstoleranz. Zusätzlich wurden die Auswirkungen in situ gebildeten Fruktans auf die Qualität von Backwaren und das Verhalten des Fruktan bildenden Stamms L. sanfranciscensis im Vergleich zu seiner Fruktosyltransferase-negativen isogenen Mutante ermittelt. Es zeigte sich, dass die Bildung von Säuren den positiven Effekt des EPS aufheben kann.      «

Exopolysaccharide (EPS), die durch im Sauerteig vorkommende Laktobazillen aus Saccharose gebildet werden, können positive Effekte auf die Teig- und Brotqualität haben. Die Bildung von Oligosacchariden und die Verwendung von Bifdobakterien kann zusätzlich den nutritiven Wert von Backwaren verbessern. Der Saccharosemetabolismus von Lactobacillus reuteri und Bifidobacterium lactis und die daran beteiligten Glykosyltransferasen und Saccharosephosphorylasen wurden genetisch und biochemisch charakteri...     »