Mittels Kombination von instrumenteller Analytik und humansensorischer Methoden erfolgte die molekulare Objektivierung des Bittergeschmacks von oxidierten und nicht oxidierten Bitterstoffen des Hopfens (humulus lupulus). Forcierte oxidative Lagerungsexperimente und quantitative Studien mittels LC-MS/MS gaben Aufschluss über die Stabilität der Hopfenbitterstoffe unter oxidativen Bedingungen. Darüber hinaus wurde eine Bewertung des antimikrobiellen Hemmpotentials der Hopfenbitterstoffe auf hopfensensitive/hopfenresistente Bakterienstämme vorgenommen. Abschließend erfolgte eine Bewertung der Hopfenbitterstoffe in ihrer Schäumungsaktivität und in ihrem Einfluss auf die Schaumstabilität von Bier. Die erhaltenen Ergebnisse schaffen die wissenschaftliche Grundlage zur analytischen Objektivierung der oxidativen Stabilität von Hopfenbitterstoffen und zur technologischen Optimierung des Brauprozesses unter dem Aspekt der mikrobiellen Stabilität sowie der Schaumstabilität von Bier.     «

Mittels Kombination von instrumenteller Analytik und humansensorischer Methoden erfolgte die molekulare Objektivierung des Bittergeschmacks von oxidierten und nicht oxidierten Bitterstoffen des Hopfens (humulus lupulus). Forcierte oxidative Lagerungsexperimente und quantitative Studien mittels LC-MS/MS gaben Aufschluss über die Stabilität der Hopfenbitterstoffe unter oxidativen Bedingungen. Darüber hinaus wurde eine Bewertung des antimikrobiellen Hemmpotentials der Hopfenbitterstoffe auf hopfens...     »

By means of a combination of instrumental analysis and human sensory methods, an objective sensory evaluation of the bitter taste of oxidized and non-oxidized hop (humulus lupulus) bitter compounds was performed. Forced oxidative storage experiments and quantitative studies by means of LC-MS/MS gave information about the stability of hop bitter compounds under oxidative conditions. In addition, the antimicrobial inhibition potential of hop bitter compounds was analyzed on hop-sensitive/hop-resistant strains of bacteria. Finally, the hop bitter compounds were evaluated in their foaming activity and their influence on the foam stability of beer was examined. The obtained results provide the scientific basis for the analytical objectification of the oxidative stability of hop bitter substances and technological optimization of the brewing process from the perspective of microbial stability and the foam stability of beer.     «

By means of a combination of instrumental analysis and human sensory methods, an objective sensory evaluation of the bitter taste of oxidized and non-oxidized hop (humulus lupulus) bitter compounds was performed. Forced oxidative storage experiments and quantitative studies by means of LC-MS/MS gave information about the stability of hop bitter compounds under oxidative conditions. In addition, the antimicrobial inhibition potential of hop bitter compounds was analyzed on hop-sensitive/hop-resis...     »