Die Maillard-Reaktion spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Geschmacksmodulatoren, die ein langanhaltendes Mundgefühl (Kokumi-Geschmack) auslösen können. Im Rahmen dieser Arbeit wurden mittels vergleichender Geschmacksverdünnungsanalyse diese Kokumi-Verbindungen in Maillard-Modellreaktionen identifiziert und deren individuellen Geschmacksschwellenwerte ermittelt. Quantitative Untersuchungen mittels Stabil-Isotopenverdünnungsanalyse haben gezeigt, dass viele dieser Verbindungen während des Erhitzens natürlich im Lebensmittel gebildet werden und einen entscheidenden Beitrag zum Geschmack im Lebensmittel leisten.      «

Die Maillard-Reaktion spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Geschmacksmodulatoren, die ein langanhaltendes Mundgefühl (Kokumi-Geschmack) auslösen können. Im Rahmen dieser Arbeit wurden mittels vergleichender Geschmacksverdünnungsanalyse diese Kokumi-Verbindungen in Maillard-Modellreaktionen identifiziert und deren individuellen Geschmacksschwellenwerte ermittelt. Quantitative Untersuchungen mittels Stabil-Isotopenverdünnungsanalyse haben gezeigt, dass viele dieser Verbindungen während d...     »

The Maillard-Reaction plays an important key role in the formation of taste modulators that induce a long-lasting mouthfulness (kokumi flavor). By use of a comparative taste dilution analysis this kokumi flavor compounds were identified in Maillard model reactions and their individual taste threshold values were determined. Additional quantitative analyses by use of a stable isotope dilution analysis showed that many of these compounds were naturally formed during heating and have a significant contribution to the kokumi flavor in foodstuff.      «

The Maillard-Reaction plays an important key role in the formation of taste modulators that induce a long-lasting mouthfulness (kokumi flavor). By use of a comparative taste dilution analysis this kokumi flavor compounds were identified in Maillard model reactions and their individual taste threshold values were determined. Additional quantitative analyses by use of a stable isotope dilution analysis showed that many of these compounds were naturally formed during heating and have a significant...     »