This work deals with exopolysaccharide (EPS) formation of selected acetic acid bacteria (AAB) in laboratory media and on cereal substrates. Through fermentation experiments, a new generation of aerobic sourdoughs with high EPS yields was established. The ability of AAB to remain dominant in the dough over a longer time period was demonstrated through backslopping experiments. Furthermore, the hydrocolloid properties of processed water kefir granules (WKP) containing EPS were characterized. A positive effect of WKP on staling of wheat breads was identified.     «

This work deals with exopolysaccharide (EPS) formation of selected acetic acid bacteria (AAB) in laboratory media and on cereal substrates. Through fermentation experiments, a new generation of aerobic sourdoughs with high EPS yields was established. The ability of AAB to remain dominant in the dough over a longer time period was demonstrated through backslopping experiments. Furthermore, the hydrocolloid properties of processed water kefir granules (WKP) containing EPS were characterized. A pos...     »

Diese Arbeit befasst sich mit der Exopolysaccharid(EPS)-Produktion ausgewählter Essigsäurebakterien (AAB) in Labormedien und auf Getreidesubstraten. Durch Fermentationsexperimente wurde eine neue Generation von Sauerteigen mit hohem EPS-Gehalt etabliert. Die Fähigkeit der AAB, über eine längere Zeit im Teig zu verbleiben, wurde durch Backslopping-Experimente gezeigt. Darüber hinaus wurden die Hydrokolloid-Eigenschaften von Wasserkefirgranulen (WKP), die EPS enthalten, untersucht. Ein positiver Effekt von WKP auf das Altbackenwerden von Weizenbroten wurde identifiziert.     «

Diese Arbeit befasst sich mit der Exopolysaccharid(EPS)-Produktion ausgewählter Essigsäurebakterien (AAB) in Labormedien und auf Getreidesubstraten. Durch Fermentationsexperimente wurde eine neue Generation von Sauerteigen mit hohem EPS-Gehalt etabliert. Die Fähigkeit der AAB, über eine längere Zeit im Teig zu verbleiben, wurde durch Backslopping-Experimente gezeigt. Darüber hinaus wurden die Hydrokolloid-Eigenschaften von Wasserkefirgranulen (WKP), die EPS enthalten, untersucht. Ein positiver E...     »