Durch Kombination von humansensorischen mit instrumentell-analytischen Techniken wurde das nicht-flüchtige Sensometabolom von Parmesankäse und Traditionellem Balsamico Essig charakterisiert. Mittels LC-MS- und NMR-Experimenten gelang es, in Parmesankäse 15 kokumi-aktive γ-Glutamylpeptide und in Traditionellem Balsamico Essig das süßmodulierende Acetoxymethyl-furaldehyd als natürliche Geschmacksmodulatoren zu identifizieren. Kenntnisse über die Bildung dieser Verbindungen bilden die Grundlage für eine gezielte Optimierung von technologischen Prozessen.     «

Durch Kombination von humansensorischen mit instrumentell-analytischen Techniken wurde das nicht-flüchtige Sensometabolom von Parmesankäse und Traditionellem Balsamico Essig charakterisiert. Mittels LC-MS- und NMR-Experimenten gelang es, in Parmesankäse 15 kokumi-aktive γ-Glutamylpeptide und in Traditionellem Balsamico Essig das süßmodulierende Acetoxymethyl-furaldehyd als natürliche Geschmacksmodulatoren zu identifizieren. Kenntnisse über die Bildung dieser Verbindungen bilden die Grundlage für...     »

Human sensory tools combined with instrumental analytical techniques enabled for the first time the molecular characterization of the non-volatile sensometabolome of Parmesan cheese and Traditional Balsamic vinegar. LC-MS- and NMR-experiments allowed the identification of 15 kokumi-active γ-glutamylpeptides in Parmesan and the sweet-modulating acetoxymethyl-furaldehyd in Traditional Balsamic vinegar as natural taste modulators. Knowledge of the generation of these taste modulators will help to optimize technological processes towards taste improvement.     «

Human sensory tools combined with instrumental analytical techniques enabled for the first time the molecular characterization of the non-volatile sensometabolome of Parmesan cheese and Traditional Balsamic vinegar. LC-MS- and NMR-experiments allowed the identification of 15 kokumi-active γ-glutamylpeptides in Parmesan and the sweet-modulating acetoxymethyl-furaldehyd in Traditional Balsamic vinegar as natural taste modulators. Knowledge of the generation of these taste modulators will help to o...     »