Die Verhältniszahl 45 °C (VZ 45 °C) wird als Selektionskriterium in der Braugerstenzüchtung und zur Beurteilung der Malzqualität verwendet. Bisher galt sie als Universalkennzahl der enzymatischen Kraft des Malzes oder proteolytische Kennzahl. Im Rahmen dieser Arbeit konnte bewiesen werden, dass sie ein Maß der Stärkelösung im Malzkorn ist. Sie stellt den Anteil an Stärkekörnern dar, der während der Mälzung enzymatisch angegriffen wurde und somit auch unterhalb der Verkleisterungstemperatur durch die amylolytischen Enzyme hydrolysiert werden kann. Die mittels Rotationsviskosimetrie ermittelte Verkleisterungstemperatur korreliert negativ linear mit der VZ 45 °C. Die Bestimmung der Verkleisterungstemperatur des Malzes ermöglicht einen stärkeren Einfluss auf die Bildung von Maltose während des Maischprozesses. Auf diese Weise kann der Vergärungsgrad des Bieres besser eingestellt werden. Somit stellt die Verkleisterungstemperatur ein geeigneteres Qualitätsmerkmal dar als die VZ 45 °C.     «

Die Verhältniszahl 45 °C (VZ 45 °C) wird als Selektionskriterium in der Braugerstenzüchtung und zur Beurteilung der Malzqualität verwendet. Bisher galt sie als Universalkennzahl der enzymatischen Kraft des Malzes oder proteolytische Kennzahl. Im Rahmen dieser Arbeit konnte bewiesen werden, dass sie ein Maß der Stärkelösung im Malzkorn ist. Sie stellt den Anteil an Stärkekörnern dar, der während der Mälzung enzymatisch angegriffen wurde und somit auch unterhalb der Verkleisterungstemperatur durch...     »

The malt specification Hartong 45 is used as a selection criteria for barley breeding programs and for the evaluation of malt quality. Until today Hartong 45 was considered as figure for general enzymatic activity of malt or as a proteolytic specification. In this thesis it was shown that Hartong 45 describes the degree of starch degradation in malt. It represents the relative amount of starch granules attacked enzymaticaly during malting. Therefore these granules can be hydrolysed by malt amylases easily below gelatinisation temperature. The gelatinisation temperature, which was measured with a rapid viscoanalyser shows a negative linear correlation to Hartong 45. The determination of the gelatinisation temperature of malt offers a greater impact on maltose yield during the mashing process by the brewer. This again gives the opportunity for a greater impact on the apparent attenuation limit of the wort. Therefore the gelatinisation temperature is a better specification than Hartong 45 for quality control.     «

The malt specification Hartong 45 is used as a selection criteria for barley breeding programs and for the evaluation of malt quality. Until today Hartong 45 was considered as figure for general enzymatic activity of malt or as a proteolytic specification. In this thesis it was shown that Hartong 45 describes the degree of starch degradation in malt. It represents the relative amount of starch granules attacked enzymaticaly during malting. Therefore these granules can be hydrolysed by malt amyla...     »