Levan-producing acetic acid bacteria (AAB) were applied in gluten-free (GF) sourdough fermentations to provide the basis for manufacturing of novel GF products. Addition of sourdoughs from AAB significantly improved the sensory and physical qualities of buckwheat breads. The molecular size of levan was influenced by the production pH, and caused different positive effects on bread characteristics such as increase of loaf volume and reduction of crumb hardness. The positive effects of levan can be masked by the simultaneous acid production by AAB during sourdough fermentations, hence an optimal balance between acidification and effective levan production has to be reached.     «

Levan-producing acetic acid bacteria (AAB) were applied in gluten-free (GF) sourdough fermentations to provide the basis for manufacturing of novel GF products. Addition of sourdoughs from AAB significantly improved the sensory and physical qualities of buckwheat breads. The molecular size of levan was influenced by the production pH, and caused different positive effects on bread characteristics such as increase of loaf volume and reduction of crumb hardness. The positive effects of levan can b...     »

Levan-produzierende Essigsäurebakterien (ESB) wurden in glutenfreien Sauerteigfermentationen eingesetzt, um die Basis zur Herstellung neuartiger glutenfreier Produkte schaffen zu können. Die Zugabe von durch ESB fermentierten Sauerteigen verbesserte deutlich die sensorische und physische Qualität von Buchweizenbroten. Die molekulare Größe von Levan wurde durch den pH-Wert während der Produktion beeinflusst und führte zu unterschiedlich positiven Effekten auf typische Broteigenschaften wie Erhöhung des Brotvolumens und Reduktion der Krumenhärte. Die positiven Eigenschaften von Levan können durch die simultane Säurepoduktion von ESB in Sauerteigfermentationen maskiert werden, weswegen eine optimale Balance zwischen Ansäuerung und effizienter Levanproduktion erreicht werden muss.     «

Levan-produzierende Essigsäurebakterien (ESB) wurden in glutenfreien Sauerteigfermentationen eingesetzt, um die Basis zur Herstellung neuartiger glutenfreier Produkte schaffen zu können. Die Zugabe von durch ESB fermentierten Sauerteigen verbesserte deutlich die sensorische und physische Qualität von Buchweizenbroten. Die molekulare Größe von Levan wurde durch den pH-Wert während der Produktion beeinflusst und führte zu unterschiedlich positiven Effekten auf typische Broteigenschaften wie Erhöhu...     »