The texturization of pea protein using high moisture extrusion cooking was investigated for the development of anisotropic fibrous structures in meat alternatives. It was demonstrated that thermally induced texturization could be best described as a plasticization of the protein suspension and a subsequent solidification of the fluid by covalent disulfide crosslinking. The fiber structure formation could be controlled in the confines of a relatively narrow process window mainly by the extrusion temperature yielding extrudates with similar characteristics to meat in terms of fibrousness and microstructure.      «

The texturization of pea protein using high moisture extrusion cooking was investigated for the development of anisotropic fibrous structures in meat alternatives. It was demonstrated that thermally induced texturization could be best described as a plasticization of the protein suspension and a subsequent solidification of the fluid by covalent disulfide crosslinking. The fiber structure formation could be controlled in the confines of a relatively narrow process window mainly by the extrusion...     »

In dieser Arbeit wurde die Faserstrukturbildung während der Nasstexturierung von Erbsenprotein untersucht. Dabei konnte gezeigt werden, dass sich die thermisch induzierte Texturierung der Proteine auf eine Plastifizierung und anschließende Verfestigung der Extrusionsmasse auf Basis kovalenter Disulfidquervernetzung zurückführen lässt. Die Faserstrukturbildung ließ sich in den Grenzen eines vergleichsweise engen Prozessfensters maßgeblich durch die Extrusionstemperatur steuern und anhand bildgebender und texturanalytischer Methoden quantifizieren.     «

In dieser Arbeit wurde die Faserstrukturbildung während der Nasstexturierung von Erbsenprotein untersucht. Dabei konnte gezeigt werden, dass sich die thermisch induzierte Texturierung der Proteine auf eine Plastifizierung und anschließende Verfestigung der Extrusionsmasse auf Basis kovalenter Disulfidquervernetzung zurückführen lässt. Die Faserstrukturbildung ließ sich in den Grenzen eines vergleichsweise engen Prozessfensters maßgeblich durch die Extrusionstemperatur steuern und anhand bildgebe...     »