The structure and functional properties of wheat starch are altered as a consequence of high mechanical treatment in a grinder. In general, high mechanical starch modification (MSM) is associated with a low baking quality in the form of a decreased bread volume. This thesis provides a comprehensive explanation about the technological effect of mechanically modified wheat starch, particularly during the process-determining steps of bread-making, kneading and proofing. The results of this work enable to develop an approach to exploit the potential of dough or baking goods, produced from high-MSM wheat flour, by the adaption of the kneading process.      «

The structure and functional properties of wheat starch are altered as a consequence of high mechanical treatment in a grinder. In general, high mechanical starch modification (MSM) is associated with a low baking quality in the form of a decreased bread volume. This thesis provides a comprehensive explanation about the technological effect of mechanically modified wheat starch, particularly during the process-determining steps of bread-making, kneading and proofing. The results of this work ena...     »

Hohe mechanische Beanspruchung während der Vermahlung führt zu einer Modifikation der Struktur und Funktionseigenschaften der Weizenstärke. Ein hoher Stärkemodifikationsgrad ist oft mit einem niedrigen Brotvolumen assoziiert. In dieser Arbeit wurde umfassend aufgeklärt, welchen technologischen Effekt mechanisch modifizierte Weizenstärke, insbesondere bei den prozess-determinierenden Schritten der Backwarenherstellung, dem Knetvorgang und der Gare, hat. Es wurde ein Ansatz geschaffen, der es ermöglicht, durch Anpassung des Knetprozesses das Potenzial von Mehlen mit hohem Stärkemodifikationsgrad beim Einsatz in Teigen bzw. Backwaren zu nutzen.     «

Hohe mechanische Beanspruchung während der Vermahlung führt zu einer Modifikation der Struktur und Funktionseigenschaften der Weizenstärke. Ein hoher Stärkemodifikationsgrad ist oft mit einem niedrigen Brotvolumen assoziiert. In dieser Arbeit wurde umfassend aufgeklärt, welchen technologischen Effekt mechanisch modifizierte Weizenstärke, insbesondere bei den prozess-determinierenden Schritten der Backwarenherstellung, dem Knetvorgang und der Gare, hat. Es wurde ein Ansatz geschaffen, der es ermö...     »