Filled chocolates are susceptible to fat bloom because oils migrate from the filling into chocolate. The migration mechanism is still unclear, but is related to microstructure of chocolate, which can be changed by adding particles, vegetable oils or edible fats, and by changing the crystal state of the polymorphic cocoa butter. Oil accelerates the transition from the less stable to the more stable crystal form of cocoa butter. Moreover, migration is faster for samples with the most stable polymorphic crystal form. On the other hand, oil in the chocolate reduced the migration rate.     «

Filled chocolates are susceptible to fat bloom because oils migrate from the filling into chocolate. The migration mechanism is still unclear, but is related to microstructure of chocolate, which can be changed by adding particles, vegetable oils or edible fats, and by changing the crystal state of the polymorphic cocoa butter. Oil accelerates the transition from the less stable to the more stable crystal form of cocoa butter. Moreover, migration is faster for samples with the most stable polymo...     »

Gefüllte Schokolade ist anfällig für Fettreif, weil Öl aus der Füllung in die Schokolade migriert. Der Migrationsmechanismus ist unklar, hängt aber mit der Schokoladenmikrostruktur zusammen, die durch Zugabe von Partikeln, Ölen oder Fetten und durch Änderung des polymorphen Zustands der Kakaobutter verändert werden kann. Öl beschleunigt den Übergang von der instabilen zur stabileren Kristallform der Kakaobutter. Außerdem ist die Migration bei Proben mit der stabilsten polymorphen Kristallform schneller. Andererseits verringerte Öl in der Schokolade die Migrationsrate.     «

Gefüllte Schokolade ist anfällig für Fettreif, weil Öl aus der Füllung in die Schokolade migriert. Der Migrationsmechanismus ist unklar, hängt aber mit der Schokoladenmikrostruktur zusammen, die durch Zugabe von Partikeln, Ölen oder Fetten und durch Änderung des polymorphen Zustands der Kakaobutter verändert werden kann. Öl beschleunigt den Übergang von der instabilen zur stabileren Kristallform der Kakaobutter. Außerdem ist die Migration bei Proben mit der stabilsten polymorphen Kristallform sc...     »