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Original title:
Characterization and exploitation of glucan production of lactic acid bacteria in plant-based food fermentations 
Translated title:
Charakterisierung und Nutzung der Glukanproduktion von Milchsäurebakterien in pflanzlichen Lebensmittelfermentationen 
Year:
2021 
Document type:
Dissertation 
Institution:
TUM School of Life Sciences 
Advisor:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.) 
Referee:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.); Eisner, Peter (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
TUM classification:
LEB 020 
Abstract:
The influence of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria on the characteristics of a lupin protein-based yoghurt alternative was investigated. The in situ produced glucans proved as decisive factors enhancing the texture and physico-chemical properties of the fermented products. Furthermore, variations in the reaction pH allowed the production of tailor-made dextran fractions with distinct macromolecular structures and functional characteristics by sucrose-dependently released dextransu...    »
 
Translated abstract:
Der Einfluss von Exopolysaccharid-bildenden Milchsäurebakterien auf die Eigenschaften von Joghurtalternativen auf Lupinenproteinbasis wurde untersucht. Die in situ Bildung von Glukanen stellte den entscheidenden Faktor bei der Verbesserung der Textur und physikalisch-chemischen Eigenschaften der Fermentate dar. Ein variierter Reaktions-pH ermöglichte zudem die Produktion von maßgeschneiderten Dextranfraktionen unterschiedlicher makromolekularer Strukturen und Funktionalitäten durch eine Dextrans...    »
 
Oral examination:
21.04.2021 
File size:
3026315 bytes 
Pages:
108 
Last change:
07.06.2021