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Original title:
Analysis and sensory evaluation of the stereoisomers of 4-mercapto-2-alkanols
Translated title:
Analytische und sensorische Untersuchungen der Stereoisomere von 4-Mercapto-2-alkanolen
Author:
Nörenberg, Svenja
Year:
2018
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
Referee:
Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
TUM classification:
LEB 050d
Abstract:
The homologous series of 4-mercapto-2-alkanols (C5-C10) was used to investigate the impact of the stereochemistry on the sensory properties of beta-mercapto compounds. In addition, the influence of acetylation was shown by GC/O analyses of the C7-homolog and its acetyl derivatives. Finally, the naturally occurring distributions and concentrations of the stereoisomers of beta-mercaptoheptanols and -heptanones identified in cooked red bell pepper (Capsicum annuum) were determined for the first tim...     »
Translated abstract:
Am Beispiel der homologen Reihe der 4-Mercapto-2-alkanole (C5-C10) wurde der Einfluss der Stereochemie auf die sensorischen Eigenschaften von beta-Mercaptoverbindungen untersucht. Die Auswirkung einer Acetylierung wurde anhand von GC/O Analysen des C7-Homologs und dessen Acetylderivaten gezeigt. Abschließend wurden zum ersten Mal die natürlichen Stereoisomerenverhältnisse und die Konzentrationen von in gekochter roter Paprika nachgewiesenen beta-Mercaptoheptanolen und -heptanonen bestimmt.
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1431762
Date of submission:
06.03.2018
Oral examination:
13.07.2018
File size:
2240948 bytes
Pages:
152
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20180713-1431762-1-3
Last change:
03.09.2018
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