Characterization and exploitation of glucan production of lactic acid bacteria in plant-based food fermentations
Translated title:
Charakterisierung und Nutzung der Glukanproduktion von Milchsäurebakterien in pflanzlichen Lebensmittelfermentationen
Author:
Schmid, Jonas
Year:
2021
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
TUM School of Life Sciences
Advisor:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.)
Referee:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.); Eisner, Peter (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
TUM classification:
LEB 020
Abstract:
The influence of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria on the characteristics of a lupin protein-based yoghurt alternative was investigated. The in situ produced glucans proved as decisive factors enhancing the texture and physico-chemical properties of the fermented products. Furthermore, variations in the reaction pH allowed the production of tailor-made dextran fractions with distinct macromolecular structures and functional characteristics by sucrose-dependently released dextransucrase. The addition of maltose to the reaction resulted in the sole synthesis of panose.
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The influence of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria on the characteristics of a lupin protein-based yoghurt alternative was investigated. The in situ produced glucans proved as decisive factors enhancing the texture and physico-chemical properties of the fermented products. Furthermore, variations in the reaction pH allowed the production of tailor-made dextran fractions with distinct macromolecular structures and functional characteristics by sucrose-dependently released dextransu...
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Translated abstract:
Der Einfluss von Exopolysaccharid-bildenden Milchsäurebakterien auf die Eigenschaften von Joghurtalternativen auf Lupinenproteinbasis wurde untersucht. Die in situ Bildung von Glukanen stellte den entscheidenden Faktor bei der Verbesserung der Textur und physikalisch-chemischen Eigenschaften der Fermentate dar. Ein variierter Reaktions-pH ermöglichte zudem die Produktion von maßgeschneiderten Dextranfraktionen unterschiedlicher makromolekularer Strukturen und Funktionalitäten durch eine Dextransucrase, die Saccharose-induziert freigesetzt wird. Die Zugabe von Maltose führte zur alleinigen Synthese von Panose.
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Der Einfluss von Exopolysaccharid-bildenden Milchsäurebakterien auf die Eigenschaften von Joghurtalternativen auf Lupinenproteinbasis wurde untersucht. Die in situ Bildung von Glukanen stellte den entscheidenden Faktor bei der Verbesserung der Textur und physikalisch-chemischen Eigenschaften der Fermentate dar. Ein variierter Reaktions-pH ermöglichte zudem die Produktion von maßgeschneiderten Dextranfraktionen unterschiedlicher makromolekularer Strukturen und Funktionalitäten durch eine Dextrans...
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