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- Original title:
- Analysis and sensory evaluation of the stereoisomers of 4-mercapto-2-alkanols
- Translated title:
- Analytische und sensorische Untersuchungen der Stereoisomere von 4-Mercapto-2-alkanolen
- Author:
- Nörenberg, Svenja
- Year:
- 2018
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
- Advisor:
- Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
- Referee:
- Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- LEB Lebensmitteltechnologie
- TUM classification:
- LEB 050d
- Abstract:
- The homologous series of 4-mercapto-2-alkanols (C5-C10) was used to investigate the impact of the stereochemistry on the sensory properties of beta-mercapto compounds. In addition, the influence of acetylation was shown by GC/O analyses of the C7-homolog and its acetyl derivatives. Finally, the naturally occurring distributions and concentrations of the stereoisomers of beta-mercaptoheptanols and -heptanones identified in cooked red bell pepper (Capsicum annuum) were determined for the first tim... »
- Translated abstract:
- Am Beispiel der homologen Reihe der 4-Mercapto-2-alkanole (C5-C10) wurde der Einfluss der Stereochemie auf die sensorischen Eigenschaften von beta-Mercaptoverbindungen untersucht. Die Auswirkung einer Acetylierung wurde anhand von GC/O Analysen des C7-Homologs und dessen Acetylderivaten gezeigt. Abschließend wurden zum ersten Mal die natürlichen Stereoisomerenverhältnisse und die Konzentrationen von in gekochter roter Paprika nachgewiesenen beta-Mercaptoheptanolen und -heptanonen bestimmt.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1431762
- Date of submission:
- 06.03.2018
- Oral examination:
- 13.07.2018
- File size:
- 2240948 bytes
- Pages:
- 152
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20180713-1431762-1-3
- Last change:
- 03.09.2018
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