Amylase preparations commonly applied in wheat bread making containing different types of amylase from various microbial sources were investigated. Amylases being responsible for the amylolytic activity were identified and quantified. A low to medium residual amylolytic activity was found in the bread crumbs containing bacterial alpha-amylase, maltotetraogenic amylase and maltogenic alpha-amylase. Changes for glucose, maltose and higher maltooligosaccharides were observed during storage.
Übersetzte Kurzfassung:
Amylasepräparate, die bei der Herstellung von Weizenbrot eingesetzt werden und unterschiedliche Amylase-Typen aus verschiedenen mikrobiellen Quellen enthalten, wurden analysiert. Die für die amylolytische Aktivität verantwortlichen Amylasen wurden identifiziert und quantifiziert. In Brotkrume wurde eine geringe bis mittlere Restaktivität für bakterielle alpha-Amylase, maltotetragene Amylase und maltogene alpha-Amylase detektiert. Veränderungen bei Glukose, Maltose und höheren Maltooligosacchariden wurden während der Lagerung beobachtet.
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Amylasepräparate, die bei der Herstellung von Weizenbrot eingesetzt werden und unterschiedliche Amylase-Typen aus verschiedenen mikrobiellen Quellen enthalten, wurden analysiert. Die für die amylolytische Aktivität verantwortlichen Amylasen wurden identifiziert und quantifiziert. In Brotkrume wurde eine geringe bis mittlere Restaktivität für bakterielle alpha-Amylase, maltotetragene Amylase und maltogene alpha-Amylase detektiert. Veränderungen bei Glukose, Maltose und höheren Maltooligosaccharid...
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