User: Guest  Login
Less Searchfields
Simple search
Original title:
Schlüsselgeschmacksstoffe und geschmacksmodulierende Acetylenfettsäuren in Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.)
Translated title:
Key tastants and taste modulating acetylenic fatty acids in golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.)
Author:
Mittermeier, Verena Karolin
Year:
2019
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
CHE Chemie
TUM classification:
CHE 513d
Abstract:
Das nichtflüchtige Sensometabolom von Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.) wurde durch Kombination humansensorischer und instrumentell-analytischer Techniken auf molekularer Basis entschlüsselt. Dabei konnten mithilfe von LC-MS/MS- und NMR-Experimenten insgesamt 14 acetylenische Fettsäuren sowie drei Octadecadiensäuren identifiziert werden. Mittels humansensorischer Experimente konnte die Schlüsselrolle von Acetylenfettsäuren als natürliche Geschmacksmodulatoren herausgearbeitet und deren V...     »
Translated abstract:
The non-volatile sensometabolome of golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.) was decoded on a molecular level by combining human sensory experiments and analytical techniques. In total, 14 acetylenic fatty acids as well as three octadecadienoic acids were identified by means of LC-MS/MS and NMR experiments. Human sensory experiments verified acetylenic acids as key players for the kokumi sensation in chanterelles and their quantitative changes during processing were assessed by means of L...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1506255
Date of submission:
19.06.2019
Oral examination:
29.11.2019
Last change:
14.02.2020
 BibTeX