Molekulare Charakterisierung von Schlüsselgeschmacksstoffen in Whisky
Übersetzter Titel:
Molecular Characterisation of Key-tastants in Whisky
Autor:
Froschmeier, Andrea
Jahr:
2018
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Betreuer:
Hofmann, Thomas (Prof. Dr.)
Gutachter:
Hofmann, Thomas (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Sprache:
de
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
TU-Systematik:
CHE 513d
Kurzfassung:
Im Zuge dieser Arbeit gelang die Identifizierung, Quantifizierung und funktionelle Charakterisierung geschmacksaktiver und geschmacksmodulierender Metabolite von Whisky mittels instrumentell-analytischer und humansensorischer Techniken. Die Identifizierung sortenspezifischer Markerverbindungen, Modellstudien sowie quantitative Analysen von Holzextrakten lieferten grundlegende Kenntnisse zum Einfluss des Herstellungsprozesses, insbesondere der Lagerung, auf die Schlüsselgeschmacksstoffe in Whisky.
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Im Zuge dieser Arbeit gelang die Identifizierung, Quantifizierung und funktionelle Charakterisierung geschmacksaktiver und geschmacksmodulierender Metabolite von Whisky mittels instrumentell-analytischer und humansensorischer Techniken. Die Identifizierung sortenspezifischer Markerverbindungen, Modellstudien sowie quantitative Analysen von Holzextrakten lieferten grundlegende Kenntnisse zum Einfluss des Herstellungsprozesses, insbesondere der Lagerung, auf die Schlüsselgeschmacksstoffe in Whisky...
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Übersetzte Kurzfassung:
In this work taste-active and taste-modulating metabolites of whisky have been successfully identified, quantified and functionally characterised using instrumental analysis and human sensory tools. Identification of varietal-specific marker compounds, model experiments as well as quantitative analysis of oak wood extracts provided fundamental knowledge about the influence of the manufacturing process, especially maturation, on key-tastants in whisky.