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Originaltitel:
Schlüsselgeschmacksstoffe und geschmacksmodulierende Acetylenfettsäuren in Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.)
Übersetzter Titel:
Key tastants and taste modulating acetylenic fatty acids in golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.)
Autor:
Mittermeier, Verena Karolin
Jahr:
2019
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Betreuer:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Gutachter:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Sprache:
de
Fachgebiet:
CHE Chemie
TU-Systematik:
CHE 513d
Kurzfassung:
Das nichtflüchtige Sensometabolom von Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.) wurde durch Kombination humansensorischer und instrumentell-analytischer Techniken auf molekularer Basis entschlüsselt. Dabei konnten mithilfe von LC-MS/MS- und NMR-Experimenten insgesamt 14 acetylenische Fettsäuren sowie drei Octadecadiensäuren identifiziert werden. Mittels humansensorischer Experimente konnte die Schlüsselrolle von Acetylenfettsäuren als natürliche Geschmacksmodulatoren herausgearbeitet und deren V...     »
Übersetzte Kurzfassung:
The non-volatile sensometabolome of golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.) was decoded on a molecular level by combining human sensory experiments and analytical techniques. In total, 14 acetylenic fatty acids as well as three octadecadienoic acids were identified by means of LC-MS/MS and NMR experiments. Human sensory experiments verified acetylenic acids as key players for the kokumi sensation in chanterelles and their quantitative changes during processing were assessed by means of L...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1506255
Eingereicht am:
19.06.2019
Mündliche Prüfung:
29.11.2019
Letzte Änderung:
14.02.2020
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