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- Original title:
- Schlüsselgeschmacksstoffe und geschmacksmodulierende Acetylenfettsäuren in Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.)
- Translated title:
- Key tastants and taste modulating acetylenic fatty acids in golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.)
- Author:
- Mittermeier, Verena Karolin
- Year:
- 2019
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
- Advisor:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Referee:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- CHE Chemie
- TUM classification:
- CHE 513d
- Abstract:
- Das nichtflüchtige Sensometabolom von Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.) wurde durch Kombination humansensorischer und instrumentell-analytischer Techniken auf molekularer Basis entschlüsselt. Dabei konnten mithilfe von LC-MS/MS- und NMR-Experimenten insgesamt 14 acetylenische Fettsäuren sowie drei Octadecadiensäuren identifiziert werden. Mittels humansensorischer Experimente konnte die Schlüsselrolle von Acetylenfettsäuren als natürliche Geschmacksmodulatoren herausgearbeitet und deren V... »
- Translated abstract:
- The non-volatile sensometabolome of golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.) was decoded on a molecular level by combining human sensory experiments and analytical techniques. In total, 14 acetylenic fatty acids as well as three octadecadienoic acids were identified by means of LC-MS/MS and NMR experiments. Human sensory experiments verified acetylenic acids as key players for the kokumi sensation in chanterelles and their quantitative changes during processing were assessed by means of L... »
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1506255
- Date of submission:
- 19.06.2019
- Oral examination:
- 29.11.2019
- Last change:
- 14.02.2020
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