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Originaltitel:
Analytical and structural characterization of wheat gluten to predict its functionality in breadmaking
Übersetzter Titel:
Analytische und strukturelle Charakterisierung von Weizenkleber zur Vorhersage seiner Funktionalität bei der Brotherstellung
Autor:
Schopf, Marina
Jahr:
2021
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
TUM School of Life Sciences
Betreuer:
Scherf, Katharina (Prof. Dr.)
Gutachter:
Scherf, Katharina (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
CHE Chemie; OEK Ökotrophologie, Ernährungswissenschaft
TU-Systematik:
OEK 100
Kurzfassung:
The use of vital gluten strengthens flours with low gluten content and improves dough properties. Different wheat varieties, wheat qualities and wheat mixtures during production cause different functionalities of vital gluten, which complicates a targeted application. The thesis elucidated the structure and functionality, as well as their correlation, and identified simple and fast methods for predicting the expected functionality.
Übersetzte Kurzfassung:
Der Einsatz von Vitalkleber führt zur Stärkung von kleberschwachen Mehlen und verbessert die Teigeigenschaften. Unterschiedliche Weizensorten, -qualitäten und -mischungen bei der Herstellung bedingen verschiedene Funktionalitäten der Vitalkleber, wodurch ein zielgerichteter Einsatz erschwert wird. Die Arbeit umfasste die Aufklärung der Struktur und Funktionalität, sowie deren Zusammenhang und die Identifizierung einfacher und schneller Methoden zur Vorhersage der zu erwartenden Funktionalität.
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1591646
Eingereicht am:
29.01.2021
Mündliche Prüfung:
30.04.2021
Dateigröße:
262127937 bytes
Seiten:
100
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20210430-1591646-1-2
Letzte Änderung:
21.06.2021
 BibTeX