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Original title:
Der Einfluss der Darrtechnologie auf die Malz- und Bierqualität
Translated title:
Influence of the kilning process on malt and beer quality
Author:
Forster, Clemens
Year:
1996
Document type:
Dissertation
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Narziß, Ludwig (Prof. Dr.)
Referee:
Narziß, Ludwig (Prof. Dr.); Miedaner, Heinz (Prof. Dr.); Back, Werner (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
BRA Brauwesen
Keywords:
Malz, Darren, Maillard Reaktion, Geschmacksstabilität, Aromastoffe, Bier, Qualität, Aroma
Translated keywords:
malt, kilning, maillard reaction, flavour stability, flavour compounds, beer, quality, aroma
TUM classification:
BRA 200d
Abstract:
Bei der Malzherstellung werden im Rahmen der Maillard-Reaktion zahlreiche flüchtige Substanzen gebildet. Mit einer prozessgesteuerten Versuchsdarre im Pilotmaßstab wurde die Bildung und Kinetik flüchtiger Verbindungen während des Darrprozesses untersucht. Der Einfluss mit unterschiedlichen Darrverfahren hergestellter heller und dunkler Malze auf das Bieraroma sowie die Geschmacksstabilität konnte mit Hilfe analytischer Methoden und sensorischer Analyse bewertet werden.
Translated abstract:
During the production of malt numerous flavour compounds are formed via the Maillard reaction. The formation and kinetics of volatile aroma substances during the kilning process of malt has been investigated with a process-controlled kiln in a pilot scale. Pale and dark malt types were produced with different sets of process parameters and the aroma and flavour stability of the resulting beers were assessed with different analytical methods and sensory analysis.
Oral examination:
20.12.1996
File size:
5480947 bytes
Pages:
280
Last change:
21.03.2019
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