Diese Arbeit zeigt die Entwicklung und Implementierung eines Modells zur Charakterisierung und Unterscheidung ausgewählter Saccharomyces Hefen hinsichtlich ihrer Eignung für einen brauereirelevanten Einsatz. Durch gleichbleibende und praxisrelevante Bedingungen wurden braurelevante und hefestammspezifische Eigenschaften gesammelt und vergleichend dargestellt. Hierzu wurde ein Anlagenkonzept erarbeitet welches in Form von 2 Liter Versuchsgärungen auf den Großmaßstab übertragbare Ergebnisse liefert. Durch standardisierte Bedingungen können diverse phänotypische Eigenschaften erfasst und aussagekräftig miteinander verglichen werden Zur Evaluierung und Implementierung des Charakterisierungsmodell, wurden zehn der industriell meist eingesetzten Hefestämme zur Produktion klassischer Biersorten wie Weißbier, Kölsch, Alt, Trappist, Ale und Lagerbier sowie verschiedene unbekannte Saccharomyces und S. cerevisiae var. diastaticus Hefeisolate unbekannter Originalherkunft untersucht und brauereirelevant charakterisiert. Schadhefen der Spezies S. cerevisiae var. diastaticus treten immer häufiger in Brauereiumgebungen auf und verderben das Bier. Hieraus resultierende Geschmacksveränderungen werden zwar zumeist als fremdartig, jedoch nicht zwangsweise als unangenehm wahrgenommen. Durch die durchgeführte Charakterisierung konnten Aussagen über das Schadpotential und die Eignung der untersuchten S. cer. var. diastaticus Hefestämme zur Bierherstellung und gezielten Aromagebung gewonnen werden. Diese wurden durch neu entwickelte Methoden hinsichtlich ihres Potenzials zur Übervergärung validiert und eine einfache und schnelle Testmethode implementiert. Die im Rahmen der Hefecharakterisierung gesammelten Daten können von Brauereien vergleichend verwendet werden, um gezielt den für ihren Brauprozess oder Biertyp geeigneten Hefestamm auszuwählen.
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