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Original title:
Evaluation of levan-producing acetic acid bacteria for their potential in gluten-free baking applications
Translated title:
Evaluierung von Levan-produzierenden Essigsäurebakterien hinsichtlich ihrer Eignung für glutenfreie Backanwendungen
Author:
Osen, Tharalinee
Year:
2018
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.)
Referee:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.); Köhler, Peter (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
BIO Biowissenschaften; LEB Lebensmitteltechnologie
TUM classification:
LEB 020d
Abstract:
Levan-producing acetic acid bacteria (AAB) were applied in gluten-free (GF) sourdough fermentations to provide the basis for manufacturing of novel GF products. Addition of sourdoughs from AAB significantly improved the sensory and physical qualities of buckwheat breads. The molecular size of levan was influenced by the production pH, and caused different positive effects on bread characteristics such as increase of loaf volume and reduction of crumb hardness. The positive effects of levan can b...     »
Translated abstract:
Levan-produzierende Essigsäurebakterien (ESB) wurden in glutenfreien Sauerteigfermentationen eingesetzt, um die Basis zur Herstellung neuartiger glutenfreier Produkte schaffen zu können. Die Zugabe von durch ESB fermentierten Sauerteigen verbesserte deutlich die sensorische und physische Qualität von Buchweizenbroten. Die molekulare Größe von Levan wurde durch den pH-Wert während der Produktion beeinflusst und führte zu unterschiedlich positiven Effekten auf typische Broteigenschaften wie Erhöhu...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1429163
Date of submission:
12.02.2018
Oral examination:
22.06.2018
File size:
7179671 bytes
Pages:
145
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20180622-1429163-1-2
Last change:
31.07.2018
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