Intracellular redox homeostasis in sourdough microorganisms influences bread quality: homofermentative strains enhanced lipid oxidation. They accumulated aldehydes causing off flavors, whereas heterofermentative strains reduced these compounds. Heterofermentative lactobacilli like L. sanfranciscensis influenced gluten solubilization by thiol reduction. Genes of L. sanfranciscensis involved in peptide uptake and hydrolysis were identified, and their expression during growth in sourdough was determined. Amino acid conversion by lactobacilli was strain dependent and influenced by co-substrate and peptide availability. In order to develop starter strains, the amino acid metabolism of lactobacilli has to be studied on strain level.     «

Intracellular redox homeostasis in sourdough microorganisms influences bread quality: homofermentative strains enhanced lipid oxidation. They accumulated aldehydes causing off flavors, whereas heterofermentative strains reduced these compounds. Heterofermentative lactobacilli like L. sanfranciscensis influenced gluten solubilization by thiol reduction. Genes of L. sanfranciscensis involved in peptide uptake and hydrolysis were identified, and their expression during growth in sourdough was deter...     »

Die intrazelluläre Redoxhomeostase in Sauerteigmikroorganismen beeinflusst in mehrfacher Hinsicht die Brotqualität: homofermentative Stämme förderten die Fettsäureoxidation, die ihrerseits in einer Anhäufung fehlaroma-verursachender Aldehyde resultierte. Im Gegensatz dazu reduzierten heterofermentative Stämme diese Substanzen. Heterofermentative Organismen, z. B. L. sanfranciscensis, förderten den Kleberabbau durch die Reduktion von Disulfidbindungen. An Peptidtransport und Peptidhydrolyse beteiligte Gene in L. sanfranciscensis DSM20451T wurden identifiziert. Ihre Expression während der Sauerteigfermentation wurde untersucht. Die Aminosäureverwertung von Laktobazillen war stammabhängig und wurde durch Kosubstrat- und Peptidverfügbarkeit beeinflussbar. Für die Entwicklung von geeigneten Starterkulturen muss der Aminosäurenmetabolismus von Milchsäurebakterien auf Stammebene untersucht werden.     «

Die intrazelluläre Redoxhomeostase in Sauerteigmikroorganismen beeinflusst in mehrfacher Hinsicht die Brotqualität: homofermentative Stämme förderten die Fettsäureoxidation, die ihrerseits in einer Anhäufung fehlaroma-verursachender Aldehyde resultierte. Im Gegensatz dazu reduzierten heterofermentative Stämme diese Substanzen. Heterofermentative Organismen, z. B. L. sanfranciscensis, förderten den Kleberabbau durch die Reduktion von Disulfidbindungen. An Peptidtransport und Peptidhydrolyse betei...     »