The quality of wheat bread strongly depends on proteolytic events and microbial amino acid metabolism during sourdough fermentation. The aim of this work was to determine the effects of sourdough microorganisms, wheat enzymes and fermentation conditions on the proteolytic degradation of proteins and the release of peptides and amino acids. Proteolytic degradation of gluten was mainly catalyzed by endogenous wheat enzymes, microbial acidification of the dough enhanced the proteolytic breakdown. At low pH the high molecular weight (HMW) glutenins of the glutenmacropolymer were mainly degraded. Yeasts preferably depleted amino acids whereas L. pontis and L. sanfranciscencis metabolized peptides. During sourdough fermentation the bread flavor was specifically influenced by microbial metabolism, especially the formation of ornithin by L. pontis significantiy improved the roasty note of wheat crust flavor.     «

The quality of wheat bread strongly depends on proteolytic events and microbial amino acid metabolism during sourdough fermentation. The aim of this work was to determine the effects of sourdough microorganisms, wheat enzymes and fermentation conditions on the proteolytic degradation of proteins and the release of peptides and amino acids. Proteolytic degradation of gluten was mainly catalyzed by endogenous wheat enzymes, microbial acidification of the dough enhanced the proteolytic breakdown. A...     »

Die Qualität von Weizengebäcken hängt stark von proteolytischen Vorgängen und mikrobiellem Aminosäurestoffwechsel während der Teigführung ab. In dieser Arbeit wurde der Einfluss von Mikroorganismen des Sauerteiges, Getreideenzymen und der Teigführung auf den proteolytischen Abbau von Proteinen und die Freisetzung von Peptiden und Aminosäuren untersucht. Der proteolytische Abbau von Kleberproteinen wurde vor allem durch getreideeigene Enzyme katalysiert, die mikrobielle Ansäuerung des Teiges verstärkte die Abbauprozesse. Bei tiefen pH-Werten wurden insbesondere die hochmolekularen (HMW)-Glutenin-Untereinheiten des Gluten-Makropolymers abgebaut. Hefen nahmen überwiegend Aminosäuren auf, während L. pontis und L. sanfranciscensis überwiegend Peptide verwerteten. Das Brotaroma wurde durch mikrobiellen Stoffwechsel während der Vorteigführung spezifisch beeinflusst, insbesondere die Bildung von Ornithin durch L. pontis verstärkte signifikant die röstige Note der Kruste von Weizenbroten.     «

Die Qualität von Weizengebäcken hängt stark von proteolytischen Vorgängen und mikrobiellem Aminosäurestoffwechsel während der Teigführung ab. In dieser Arbeit wurde der Einfluss von Mikroorganismen des Sauerteiges, Getreideenzymen und der Teigführung auf den proteolytischen Abbau von Proteinen und die Freisetzung von Peptiden und Aminosäuren untersucht. Der proteolytische Abbau von Kleberproteinen wurde vor allem durch getreideeigene Enzyme katalysiert, die mikrobielle Ansäuerung des Teiges vers...     »