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- Original title:
- Elucidation of the impact of exogenous amylase activity on wheat bread making
- Translated title:
- Aufklärung des Einflusses von exogener Amylaseaktivität auf die Herstellung von Weizenbrot
- Author:
- Rebholz, Gerold Felix
- Year:
- 2021
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- TUM School of Life Sciences
- Advisor:
- Scherf, Katharina (Prof. Dr.)
- Referee:
- Scherf, Katharina (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- LEB Lebensmitteltechnologie
- TUM classification:
- LAN 120
- Abstract:
- Amylase preparations commonly applied in wheat bread making containing different types of amylase from various microbial sources were investigated. Amylases being responsible for the amylolytic activity were identified and quantified. A low to medium residual amylolytic activity was found in the bread crumbs containing bacterial alpha-amylase, maltotetraogenic amylase and maltogenic alpha-amylase. Changes for glucose, maltose and higher maltooligosaccharides were observed during storage.
- Translated abstract:
- Amylasepräparate, die bei der Herstellung von Weizenbrot eingesetzt werden und unterschiedliche Amylase-Typen aus verschiedenen mikrobiellen Quellen enthalten, wurden analysiert. Die für die amylolytische Aktivität verantwortlichen Amylasen wurden identifiziert und quantifiziert. In Brotkrume wurde eine geringe bis mittlere Restaktivität für bakterielle alpha-Amylase, maltotetragene Amylase und maltogene alpha-Amylase detektiert. Veränderungen bei Glukose, Maltose und höheren Maltooligosaccharid... »
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1596060
- Date of submission:
- 06.04.2021
- Oral examination:
- 27.07.2021
- File size:
- 3477838 bytes
- Pages:
- 87
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20210727-1596060-1-9
- Last change:
- 23.08.2021
BibTeX