The influence of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria on the characteristics of a lupin protein-based yoghurt alternative was investigated. The in situ produced glucans proved as decisive factors enhancing the texture and physico-chemical properties of the fermented products. Furthermore, variations in the reaction pH allowed the production of tailor-made dextran fractions with distinct macromolecular structures and functional characteristics by sucrose-dependently released dextransucrase. The addition of maltose to the reaction resulted in the sole synthesis of panose.     «

The influence of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria on the characteristics of a lupin protein-based yoghurt alternative was investigated. The in situ produced glucans proved as decisive factors enhancing the texture and physico-chemical properties of the fermented products. Furthermore, variations in the reaction pH allowed the production of tailor-made dextran fractions with distinct macromolecular structures and functional characteristics by sucrose-dependently released dextransu...     »

Der Einfluss von Exopolysaccharid-bildenden Milchsäurebakterien auf die Eigenschaften von Joghurtalternativen auf Lupinenproteinbasis wurde untersucht. Die in situ Bildung von Glukanen stellte den entscheidenden Faktor bei der Verbesserung der Textur und physikalisch-chemischen Eigenschaften der Fermentate dar. Ein variierter Reaktions-pH ermöglichte zudem die Produktion von maßgeschneiderten Dextranfraktionen unterschiedlicher makromolekularer Strukturen und Funktionalitäten durch eine Dextransucrase, die Saccharose-induziert freigesetzt wird. Die Zugabe von Maltose führte zur alleinigen Synthese von Panose.     «

Der Einfluss von Exopolysaccharid-bildenden Milchsäurebakterien auf die Eigenschaften von Joghurtalternativen auf Lupinenproteinbasis wurde untersucht. Die in situ Bildung von Glukanen stellte den entscheidenden Faktor bei der Verbesserung der Textur und physikalisch-chemischen Eigenschaften der Fermentate dar. Ein variierter Reaktions-pH ermöglichte zudem die Produktion von maßgeschneiderten Dextranfraktionen unterschiedlicher makromolekularer Strukturen und Funktionalitäten durch eine Dextrans...     »