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- Original title:
- Molecular Insights into the Contribution of Specialty Malts to the Beer Aroma
- Translated title:
- Molekulare Einblicke in den Beitrag von Spezialmalzen zum Bieraroma
- Author:
- Féchir, Michael
- Year:
- 2022
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- TUM School of Natural Sciences
- Advisor:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
- Referee:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Voigt, Jens (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- CHE Chemie
- TUM classification:
- CHE 500
- Abstract:
- Specialty malts lead to unique beer aroma profiles whose molecular background is poorly understood. A molecular sensory science approach applied to bottom- and top-fermented beers brewed with and without the addition of roasted or caramel malts from barley or wheat revealed Furaneol®, maltol, sotolon and pyrazines as key odorants in caramel malt beers, and 2-methoxyphenol as a crucial odorant in roasted malt beers. The results will contribute to the optimization of specialty malts.
- Translated abstract:
- Spezialmalze führen zu einzigartigen Bieraromaprofilen, deren molekularer Hintergrund kaum verstanden ist. Die Anwendung eines molekularsensorischen Ansatzes auf unter- und obergärige Biere mit und ohne Zusatz von Röst- oder Karamellmalz aus Gerste oder Weizen ergab Furaneol®, Maltol, Sotolon und Pyrazine als Schlüsselgeruchsstoffe in Karamellmalzbieren und 2-Methoxyphenol als wichtigen Geruchsstoff in Röstmalzbieren. Die Ergebnisse werden zur Optimierung von Spezialmalzen beitragen.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1686454
- Date of submission:
- 05.09.2022
- Oral examination:
- 25.11.2022
- File size:
- 5990334 bytes
- Pages:
- 89
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20221125-1686454-1-9
- Last change:
- 19.12.2022
BibTeX